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La bresaola può ancora essere definita un cibo tipico e identitario della Valtellina?

[Immagine tratta da www.informacibo.it, sito che a differenza di molti altri riferisce chiaramente sulla reale provenienza delle carni bovine con le quali vengono prodotte le bresaole.]
Non posso che essere contento di leggere (qui) che è in aumento la produzione e l’export della Bresaola della Valtellina, i cui numeri nel 2024 hanno nuovamente raggiunto i livelli pre-pandemici. Ne ho scritto proprio di recente di questo sublime alimento “tipicamente” valtellinese, marchiato Igp, sul fatto che la gran parte della carne bovina utilizzata per il suo confezionamento viene dal Sudamerica: ciò è inevitabile, se si vuole accrescere costantemente il livello di produzione, ora giunto a 12.600 tonnellate/anno. Semplicemente, non c’è abbastanza carne in Europa, tanto meno in Valtellina ovviamente, per produrre così tante bresaole – infatti l’articolo de “La Provincia Unica TV” sopra linkato segnala anche la presenza di questo problema circa l’approvvigionamento della materia prima per le aziende che le producono.

Tuttavia, se non vogliamo osservare la questione dal punto di vista dell’autenticità del prodotto, come fanno tanti e ho fatto io stesso nel mio precedente articolo (la Bresaola della Valtellina può ancora essere considerata valtellinese, con Igp o senza, se la sua carne viene dall’altra parte del mondo?), è inesorabilmente necessario considerarla sotto l’aspetto della coerenza culturale (il cibo è cultura, è bene ricordarlo) riguardo un alimento che, appunto, viene continuamente definito “tipico”, “tradizionale”, “identitario” e via dicendo. In buona sostanza: come si possono ancora conciliare questi termini e soprattutto il senso che viene loro riconosciuto, a una produzione di oltre 12.600 tonnellate in aumento costante anno dopo anno?

La tradizionalità di un alimento, quando abbia anche una matrice culturale e persino identitaria come nel caso della bresaola per la Valtellina, non può accordarsi con un obiettivo basato sulla quantità produttiva, anche quando tale obiettivo non vada a inficiarne la qualità. Al netto della provenienza delle carni – in questo caso inevitabile, come detto – si tratta di una scelta culturale: puntare su una maggiore tipicità del prodotto e sulla relativa qualità limitandone la produzione e la filiera ad essa dipendente, oppure aumentare la produzione e il commercio del prodotto ma con ciò inesorabilmente annacquandone (o infirmandone?) la tipicità identitaria. Meno bresaole e maggiormente costose ma più valtellinesi oppure più bresaole, un mercato più ampio ma meno valore identitario valtellinese.

Entrambe le scelte sono legittime, per carità, ma alla base, ribadisco, vi è una questione culturale su base locale: una decide di restare coerente con tale cultura, l’altra decide che non gli interessa più: delle conseguenze dell’una o dell’altra, alla lunga più che il prodotto ne godrà o ne soffrirà il territorio, è bene tenerlo presente.

La bresaola della Valtellina e il Gran Zeb(R)ù

[Immagine tratta da www.foodweb.it.]
L’amica Cla, commentando l’articolo che qui sul blog qualche giorno fa ho dedicato alla “Giornata del Made in Italy” e a certe contraddizioni di tale definizione, che ho manifestato scrivendo dei “tradizionalissimi” pizzoccheri valtellinesi, mi ha giustamente ricordato che «Anche tutta la carne per bresaola arriva dal Brasile». La bresaola ovvero l’altro grande alimento tipico e identitario della Valtellina, dotato di marchio “IGP – Indicazione geografica protetta”, sul quale ovunque si possono leggere le più varie elegie in merito alla sua tradizionalità assoluta e su quanto sia rappresentativo dell’identità gastronomica valtellinese.

Già.

Peccato che, come giustamente ha denotato Cla, la gran parte delle bresaole in commercio vengano prodotte con carne congelata di zebù, un bovino che viene allevato in Sudamerica, soprattutto in Brasile, ma che è originario dell’Asia e dell’Africa: quanto di più lontano dalle montagne e dai pascoli della Valtellina, in buona sostanza!

La colpa di tale “inganno” – legalizzato, perché di questo formalmente si tratta – è del disciplinare del marchio IGP il quale, nonostante parli di “indicazione geografica” in riferimento a un ben specifico territorio, in tal caso la Valtellina, riporta che le bresaole, per acquisire il marchio, devono solamente essere lavorate nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. In parole povere, per produrre la bresaola e poterla definire un alimento “tipico” e “tradizionale” della Valtellina basta che venga elaborato e stagionato nel territorio valtellinese utilizzando qualunque tipo di carne bovina, anche quella che di valtellinese non ha un bel niente.
Non è una truffa, visto che, grazie alla sua ambiguità, il disciplinare IGP non viene violato, è più un sotterfugio furbesco, questo sì. L’ennesimo.

Insomma: anche in questo caso il “Made in “Italy”, il “cibo tradizionale, “l’identità gastronomica” e tutto il resto di simile e di tanto osannato dal marketing turistico e commerciale vanno parecchio a farsi benedire. Inoltre, detto tra noi: Igp, Dop, Docg… bah!

Ovviamente, tutto ciò non toglie che la bresaola, dunque la carne di zebù con la quale è fatta, è buonissima e sia un gran piacere gustarsela (lo immagino bene pur essendo io vegetariano). Che lo si faccia con gran profusione ma al contempo senza troppa ipocrisia!

Comunque c’è una buona “soluzione” all’inganno suddetto: per fare in modo che la bresaola valtellinese fatta con una carne che di valtellinese non ha nulla diventi più valtellinese di quanto non sia, basta cambiare di pochissimo il nome di una delle più belle e celebri montagne della Valtellina! Si tira via una sola lettera e tutto è a posto:

Alé! 😆

(Chi non l’ha capita mi scriva che gliela spiego!)

Mauro Lanfranchi, mirabile narratore per immagini delle nostre montagne e custode della loro fragile bellezza

Se si studia il lavoro dei grandi fotografi, si scopre che hanno trovato un luogo o un soggetto particolare e poi ci hanno scavato a fondo, scolpendo qualcosa di speciale. Questo richiede molta dedizione, passione e impegno.

Sono parole di Steve McCurry, il celebre fotografo statunitense, il cui senso ritrovo compiutamente nel lavoro fotografico di Mauro Lanfranchi, grande narratore per immagini delle montagne, soprattutto quelle lombarde. E «dedizione, passione e impegno» sono elementi che, tra mille altri, traspaiono dalle sue fotografie e danno un senso e un valore mirabili alla duplice storia che narrano: quella del soggetto o del paesaggio ritratto e quella del lavoro che ha portato alla creazione dell’immagine. Un lavoro che per Lanfranchi non è solo di mente e di animo, con il quale alimenta la tecnica e l’arte, ma pure di piedi e di spirito, per come le sue immagini siano sempre la manifestazione di lunghe esplorazioni alpestri durante le quali il fotografo lecchese elabora altrettante relazioni speciali con i luoghi che poi immortala, evidenza che rende così emblematiche le fotografie realizzate.

Per questo sono sempre felice quando leggo o vengo a sapere che il grande valore dell’arte fotografica di Lanfranchi – che è precipuamente legata alle montagne, ribadisco – viene riconosciuto e premiato in contesti importanti e prestigiosi: come è successo qualche giorno fa a Biella, nell’ambito del prestigioso concorso fotografico “In Montagna”, tenutosi nella splendida cornice di Villa Gromo Losa e con una giuria della quale il presidente era proprio Steve McCurry.

Il concorso ha visto la partecipazione di oltre quattromila fotografie suddivise in tre categorie: “Paesaggio”, “In Viaggio” e “Ritratto”. Nella prima categoria l’opera vincitrice è lo scatto in bianco e nero di Lanfranchi dal titolo Mare in burrasca – Presolana (la vedete qui sotto): «Un’immagine intensa, costruita su un gioco di luci e ombre e caratterizzata da forti contrasti, capace di trasmettere la forza della natura e la potenza emotiva del paesaggio».

Immagine che dal mio punto di vista assume un valore ancora più potente e evocativo: la suggestiva zona del “Mare in burrasca”, posta sul versante settentrionale della Presolana in Val di Scalve e il cui valore geomorfologico e paesaggistico è più unico che raro, in questo periodo è posta sotto la minaccia di devastazione (già in parte avvenuta) dal progetto di collegamento sciistico tra Colere e Lizzola, sul quale da tempo si sta dibattendo. Lo scatto di Lanfranchi, fissandone da par suo tutta la spettacolare bellezza, rappresenta anche un monito contro chi avrebbe il coraggio di devastare la zona e un appello alla sua salvaguardia, come patrimonio di inestimabile importanza non solo per quel territorio e i suoi abitanti ma per qualsiasi autentico appassionato di montagna.

Una salvaguardia, qui e altrove, che ha bisogno a sua volta di dedizione, passione e impegno nonché tantissima sensibilità verso le nostre montagne e i loro paesaggi: doti che Lanfranchi manifesta da lungo tempo e palesa nelle proprie fotografie, invitandoci ad apprezzarne il valore anche riportando nella propria realtà e concretizzando fattivamente il loro appello alla difesa della bellezza. Dei nostri monti e di tutto il mondo in cui viviamo, l’unico che abbiamo a disposizione.

L’opera di Mauro Lanfranchi e le altre fotografie vincitrici saranno esposte per un mese presso Palazzo Ferrero, insieme ad alcune delle immagini più iconiche di Steve McCurry tra cui il celebre ritratto della ragazza afgana dagli occhi verdi, una delle opere fotografiche più simboliche e celebri mai realizzate.

N.B.: le immagini dell’articolo e parte delle informazioni riportate sono tratte da “LeccoNotizie”.