Il Consorzio di tutela della bresaola di Valtellina Igp, sui media, si lamenta del fatto che le aziende della provincia di Sondrio facciano fatica a reperire carne in Europa:
«Non sono i dazi di Trump ad incidere sulla tenuta del settore della produzione della bresaola Igp, Indicazione geografica protetta, della provincia di Sondrio, ma sono i maggiori costi dovuti alla necessità di recuperare la materia prima al di fuori dei confini europei e precisamente in Sudamerica.»
Sia chiaro fin da subito: la bresaola della Valtellina è una meraviglia, vadano lodi e glorie alla sua filiera che nel 2024 ha prodotto 12.600 tonnellate di bresaola, con un + 6,52% sul 2023.
Ma…
…Inesorabilmente, quando leggo «bresaola di Valtellina», «Indicazione geografica protetta», «Consorzio di tutela» e poi «necessità di recuperare la materia prima al di fuori dei confini europei e precisamente in Sudamerica»… So bene che è una realtà della quale ormai sanno anche i sassi e cosa dicano le normative al riguardo, fatto sta che, dicevo, quando leggo quelle cose una dietro l’altra, nella mia mente il tutto echeggia ogni volta in maniera dissonante. Come di termini e definizioni che stanno nella stessa frase ma non c’entrano molto le une con le altre.
Cosa tutela, in fin dei conti, il “Consorzio di tutela”? Il prodotto e la sua genuinità, o la filiera economica che vi deriva? E della protezione di quale indicazione geografica stiamo parlando, in concreto? Di nuovo, di quella dell’alimento o del suo business industriale da 12.600 tonnellate – una cifra che parla di tutto meno che di tradizione artigianale e cultura del territorio?
[Sì, questo è uno zebù (Bos indicus) sudamericano. Foto di Denis Doukhan da Pixabay.]Tutto legittimo e pure lodevole, certamente.
Ma la “Bresaola della Valtellina” non è veramente della Valtellina. A tutti va bene così, di definirla e identificarla in questo modo, è evidente, tuttavia qualche domanda sul (tanto decantato) valore culturale e identitario dell’alimento – perché il cibo è cultura e tra quelle fondamentali, inutile rimarcarlo – io me la faccio. Da pedante, noioso, rompic… quale potrò apparire, ma parimenti da profondo appassionato delle montagne e della loro cultura, oltre che della coerenza e della logica nelle cose della nostra realtà. Ecco.
[Veduta del territorio di Piazzatorre. Immagine tratta da www.in-lombardia.it.]Riguardo l’evoluzione del clima in corso sulle montagne, in particolar modo su Alpi e Prealpi, la scienza fornisce dati incontrovertibili: le temperature sono in costante aumento, le regioni alpine nel complesso sono un hot spot climatico, ovvero un ambito nel quale gli effetti del riscaldamento globale sono più marcati rispetto alla media globale; le nevicate sono in diminuzione da anni mentre lo zero termico medio invernale sale sempre più in alto: già oggi sulle Prealpi italiane è posto tra i 1700 e i 1800 metri, il che sposta la possibilità di permanenza continuativa della neve al suolo in inverno oltre i 2000 metri. Ciò si ripercuote direttamente sulla pratica dello sci, per la quale c’è sempre meno neve, resta al suolo per meno tempo e le temperature in aumento impediscono di produrre quella artificiale, rendendo i comprensori sciistici post sotto i 2000 metri insostenibili non solo climaticamente e ambientalmente ma anche economicamente. Infatti, non a caso, di gente che sale sui monti per sciare ce n’è sempre meno e quando ci va si dedica ad altre attività meno dipendenti dagli effetti della crisi climatica.
Posta tale realtà di fatto inoppugnabile, come detto, e d’altro canto sotto gli occhi di tutti, a Piazzatorre, in alta Valle Brembana (Provincia di Bergamo), si spenderanno 15,4 milioni di Euro pubblici per riqualificare un comprensorio sciistico posto interamente sotto i 1800 metri di quota, cioè dove non nevica più e non ci sono le temperature adatte per produrre neve artificiale e mantenerla al suolo per un tempo funzionale alla pratica sciistica.
Sono soldi buttati al vento. Punto.
Non c’è altro da dire al riguardo (e la questione l’avevo già denunciata tempo fa, qui).
Non vi sarà nessun «accrescimento dell’attrattività e del potenziale economico favorendo, quindi, il contrasto al fenomeno dello spopolamento» come affermano dalla Regione Lombardia che metterà la gran parte dei soldi – peraltro le solite frasi fatte enunciate in tali occasioni, alle quali ormai credono solo gli allocchi – e nemmeno la pretesa “destagionalizzazione” (altra parola del tutto abusata) porterà alcun vantaggio al territorio in questione, perché nessun vantaggio concreto può venire da una frequentazione turistica basata esclusivamente sulla fruizione in stile luna park del territorio montano che produce flussi incostanti e relativi fenomeni di overcrowding, cioè di sovraffollamento temporaneo, con tanta gente nei fine settimana e il deserto nei giorni feriali.
[La località Gremelli sul Monte Torcola Vaga, sopra Piazzatorre, in un recente inverno senza neve. Foto di Andrea Comi tratta da www.komoot.com.]Vantaggi reali e concreti per i territori come quello di Piazzatorre si producono invece con un piano di sviluppo territoriale strutturato, articolato nel lungo periodo, che sostenga e metta in rete tutte le economie locali, senza che quella turistica risulti predominante e assoggettante, e che abbia come obiettivo principale da un lato il potenziamento dei servizi ecosistemici a supporto della comunità locale e dall’altro la cura ambientale e culturale del territorio, anche a favore della rigenerazione del senso di comunità. In cose del genere avrebbe assolutamente senso spendere tutti quei soldi pubblici, non certo in progetti insensati, fuori dal tempo, già in partenza destinati al fallimento e che provocheranno un ulteriore inaccettabile degrado del territorio nonché della relazione culturale con esso dei suoi abitanti.Sono 15,4 milioni – quindici-virgola-quattro milioni – di Euro buttati al vento, ribadisco. E con questo denaro pubblico viene buttato al vento il futuro di un intero territorio e della sua comunità.
[Il centro di Piazzatorre. Immagine tratta da www.altobrembo.it.]Nel frattempo, nella stessa Valle Brembana a poca distanza da Piazzatorre, un’altra scuola di montagna chiuderà: quella di Laxolo, e ciò in forza dei mancati investimenti pubblici atti a favorirne la permanenza degli alunni su volontà dei genitori, che si sono visti costretti a mandare i propri figli in altri plessi al momento più attrezzati (ma chissà fino a quando).
In mezzo secolo nei venti comuni dell’alta Valle Brembana le scuole elementari sono scese da 25 a 4 – ma si contino anche quanti presidi sanitari hanno chiuso, quanti uffici postali e sportelli bancari, quante linee di trasporto pubblico sono state soppresse, quanti interventi concreti a favore delle comunità residenti e della loro quotidianità sono stati messi in atto… E poi si spendono più di 15 milioni di Euro di soldi pubblici in impianti sciistici dove non nevica più? Oltre agli altri progetti in corso, ovviamente, con ancora più denaro pubblico in ballo: buttato in tali assurdità e così tolto a interventi veramente necessari alla popolazione locale.
Ma di cosa stiamo parlando? O, per meglio dire: ma di quale devianza mentale e morale stiamo parlando? Veramente crediamo che la montagna si salverà così?
P.S.: non bisogna dimenticare che Piazzatorre detiene un altro primato (o quasi) piuttosto sconcertante: duemilacinquecento seconde case – 2.500! – a fronte di sole duecento prime case. E riaprire il suo comprensorio sciistico peraltro insostenibile sarebbe sul serio la cosa principale da fare, lassù?
Turismo oggi significa soprattutto consumo, intrattenimento, distruzione, superficialità e velocità; e la sua pratica è diventata talmente disciplinata e concentrata da essere talvolta più fonte di stress che di benessere. Spesso i turisti globali non sono interessati all’anima e alla storia del luogo che visitano, bensì vi si recano solo per fotografare e collezionare esperienze, sgomitando nervosi fra tante altre persone che si trovano nella stessa destinazione per lo stesso motivo, attratte dalle tendenze dei social più che da reali desideri. Mettersi in mostra online e poter affermare di averlo fatto è ormai diventato più importante del viaggio stesso. Invece, la fine del turismo e la nuova ecologia degli spazi del tempo libero possono significare la nascita di nuove forme di vacanza più educate, rispettose, lente, limitate e gestite; nelle quali il viaggio è lungo e fa parte dell’esperienza, e la meta non è un luogo da consumare e immortalare sullo schermo dello smartphone, bensì un territorio da osservare e conoscere nella sua complessità e in cui confrontarsi con l’altro, inteso come una cultura diversa dalla propria. ln questo modo la vacanza può diventare per tutti uno spazio di rigenerazione, benessere e arricchimento del sé, che si tratti di una città storica o di un ambiente naturale. Ciò si può accompagnare a una rivendicazione dell’ozio e del riposo, altrettanto importanti nella prospettiva della maggiore quantità di tempo libero da conquistare.
Già, dice bene Alex Giuzio in questo passaggio del suo ottimo e illuminante libro (che ho avuto la fortuna di presentare lo scorso giugno a Oltre il Colle con l’autore): ma la vacanza per come ci viene venduta e imposta dai modelli turistici contemporanei, è veramente una vacanza? Oppure è solo una messinscena, una finzione che siamo indotti a recitare, una circostanza artificiosa ovvero la riproposizione dei conformismi e dei cliché del nostro modus vivendi quotidiano, soltanto modulati in altre forme per ingannarci al riguardo? E se fosse anche per ciò che molta parte del turismo oggi proposto fosse “insostenibile”? Perché non è sostenibile che si possa realmente considerare “turismo” nel senso buono del termine?
Forse anche questi aspetti del tema in questione andrebbero finalmente analizzati e compresi meglio, se si vorrà elaborare un’evoluzione dei modelli turistici veramente virtuosa e benefica per i territori, le comunità che li abitano e i vacanzieri che li frequentano.
[Immagine tratta da www.informacibo.it, sito che a differenza di molti altri riferisce chiaramente sulla reale provenienza delle carni bovine con le quali vengono prodotte le bresaole.]Non posso che essere contento di leggere (qui) che è in aumento la produzione e l’export della Bresaola della Valtellina, i cui numeri nel 2024 hanno nuovamente raggiunto i livelli pre-pandemici. Ne ho scritto proprio di recente di questo sublime alimento “tipicamente” valtellinese, marchiato Igp, sul fatto che la gran parte della carne bovina utilizzata per il suo confezionamento viene dal Sudamerica: ciò è inevitabile, se si vuole accrescere costantemente il livello di produzione, ora giunto a 12.600 tonnellate/anno. Semplicemente, non c’è abbastanza carne in Europa, tanto meno in Valtellina ovviamente, per produrre così tante bresaole – infatti l’articolo de “La Provincia Unica TV” sopra linkato segnala anche la presenza di questo problema circa l’approvvigionamento della materia prima per le aziende che le producono.
Tuttavia, se non vogliamo osservare la questione dal punto di vista dell’autenticità del prodotto, come fanno tanti e ho fatto io stesso nel mio precedente articolo (la Bresaola della Valtellina può ancora essere considerata valtellinese, con Igp o senza, se la sua carne viene dall’altra parte del mondo?), è inesorabilmente necessario considerarla sotto l’aspetto della coerenza culturale (il cibo è cultura, è bene ricordarlo) riguardo un alimento che, appunto, viene continuamente definito “tipico”, “tradizionale”, “identitario” e via dicendo. In buona sostanza: come si possono ancora conciliare questi termini e soprattutto il senso che viene loro riconosciuto, a una produzione di oltre 12.600 tonnellate in aumento costante anno dopo anno?
La tradizionalità di un alimento, quando abbia anche una matrice culturale e persino identitaria come nel caso della bresaola per la Valtellina, non può accordarsi con un obiettivo basato sulla quantità produttiva, anche quando tale obiettivo non vada a inficiarne la qualità. Al netto della provenienza delle carni – in questo caso inevitabile, come detto – si tratta di una scelta culturale: puntare su una maggiore tipicità del prodotto e sulla relativa qualità limitandone la produzione e la filiera ad essa dipendente, oppure aumentare la produzione e il commercio del prodotto ma con ciò inesorabilmente annacquandone (o infirmandone?) la tipicità identitaria. Meno bresaole e maggiormente costose ma più valtellinesi oppure più bresaole, un mercato più ampio ma meno valore identitario valtellinese.
Entrambe le scelte sono legittime, per carità, ma alla base, ribadisco, vi è una questione culturale su base locale: una decide di restare coerente con tale cultura, l’altra decide che non gli interessa più: delle conseguenze dell’una o dell’altra, alla lunga più che il prodotto ne godrà o ne soffrirà il territorio, è bene tenerlo presente.
[Immagine tratta da www.foodweb.it.]L’amica Cla, commentando l’articolo che qui sul blog qualche giorno fa ho dedicato alla “Giornata del Made in Italy” e a certe contraddizioni di tale definizione, che ho manifestato scrivendo dei “tradizionalissimi” pizzoccheri valtellinesi, mi ha giustamente ricordato che «Anche tutta la carne per bresaola arriva dal Brasile». La bresaola ovvero l’altro grande alimento tipico e identitario della Valtellina, dotato di marchio “IGP – Indicazione geografica protetta”, sul quale ovunque si possono leggere le più varie elegie in merito alla sua tradizionalità assoluta e su quanto sia rappresentativo dell’identità gastronomica valtellinese.
Già.
Peccato che, come giustamente ha denotato Cla, la gran parte delle bresaole in commercio vengano prodotte con carne congelata di zebù, un bovino che viene allevato in Sudamerica, soprattutto in Brasile, ma che è originario dell’Asia e dell’Africa: quanto di più lontano dalle montagne e dai pascoli della Valtellina, in buona sostanza!
La colpa di tale “inganno” – legalizzato, perché di questo formalmente si tratta – è del disciplinare del marchio IGP il quale, nonostante parli di “indicazione geografica” in riferimento a un ben specifico territorio, in tal caso la Valtellina, riporta che le bresaole, per acquisire il marchio, devono solamente essere lavorate nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. In parole povere, per produrre la bresaola e poterla definire un alimento “tipico” e “tradizionale” della Valtellina basta che venga elaborato e stagionato nel territorio valtellinese utilizzando qualunque tipo di carne bovina, anche quella che di valtellinese non ha un bel niente. Non è una truffa, visto che, grazie alla sua ambiguità, il disciplinare IGP non viene violato, è più un sotterfugio furbesco, questo sì. L’ennesimo.
Insomma: anche in questo caso il “Made in “Italy”, il “cibo tradizionale, “l’identità gastronomica” e tutto il resto di simile e di tanto osannato dal marketing turistico e commerciale vanno parecchio a farsi benedire. Inoltre, detto tra noi: Igp, Dop, Docg… bah!
Ovviamente, tutto ciò non toglie che la bresaola, dunque la carne di zebù con la quale è fatta, è buonissima e sia un gran piacere gustarsela (lo immagino bene pur essendo io vegetariano). Che lo si faccia con gran profusione ma al contempo senza troppa ipocrisia!
Comunque c’è una buona “soluzione” all’inganno suddetto: per fare in modo che la bresaola valtellinese fatta con una carne che di valtellinese non ha nulla diventi più valtellinese di quanto non sia, basta cambiare di pochissimo il nome di una delle più belle e celebri montagne della Valtellina! Si tira via una sola lettera e tutto è a posto:
Alé! 😆
(Chi non l’ha capita mi scriva che gliela spiego!)
lucarota.com 