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Premessa necessaria (forse no, ma temo di sì): la bresaola valtellinese è buonissima, prelibata, apprezzo chi la produce e la sa fare così gustosa e le auguro lunghissima vita mantenendo sempre la bontà che le è riconosciuta.

Ecco.

Detto ciò, la recente sospensione da parte della Commissione Europea delle importazioni di carne dal Brasile per il mancato rispetto delle norme sanitarie, in particolare riguardo l’uso di antibiotici e altre sostanze negli animali destinati alla produzione alimentare, svela in maniera ancora più lampante l’emblematico paradosso della bresaola, prodotto primariamente “identitario” per la Valtellina e tra i più “tipici” in tal senso della cucina alpina italiana, buonissimo, gustosissimo, dotato di marchio IGP ma che in realtà è prodotto in gran parte con carte di zebù, un bovino gobbuto allevato principalmente in Sud America e, appunto, in particolare nel Brasile. Il marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta – impone che la bresaola deve essere lavorata nella provincia di Sondrio, ma non necessariamente da carni italiane: lo so, fa ridere in quanto, dal mio punto di vista per un prodotto come la bresaola, e ancor più per come ci viene presentato e narrato, si tratta di una stupidaggine sesquipedale (è un po’ come farsi scrivere un testo dall’intelligenza artificiale ma poi editarlo a casa propria spacciandolo come frutto del proprio ingegno). Una sostanziale mistificazione, insomma, ma andiamo oltre che è meglio e comunque di questa realtà ne ho già scritto più volte, si veda qui.

Be’, ora che la UE ha bloccato l’importazione delle carni, tra le quali quella di zebù, il paradosso che la bresaola porta con sé – e in sé – risulta ancora più palese di prima: non solo l’identitarissimo e tipicissimo salume della Valtellina ha nella sostanza ben poco di valtellinese, visto che il suo ingrediente fondamentale viene ricavato da bovini che pascolano a migliaia di chilometri di distanza dalle Alpi retiche e dunque mangiano erba di tutt’altra natura (in ogni senso del termine), ma si palesa pure il rischio che la bresaola, considerata pure alimento sano, genuino, autentico, al quale la cucina valtellinese lega buona parte della sua reputazione di qualità, sia stato prodotto con carni che invece di qualità non ne avevano molta che ora, e chissà per quanto, non avrà più a disposizione. È una possibilità da verificare e possibilmente smentire, sia chiaro, ma la sostanza del paradosso resta, inesorabilmente. E se l’IGP consente da un lato alla bresaola produzioni e commercializzazioni altrimenti impensabili, nel caso si utilizzasse solo la carne dei bovini valtellinesi, dall’altro ne annacqua grandemente il valore culturale e tutto ciò che ne consegue e che spesso diventa marketing promozionale territoriale, oltre che fonte di orgoglio identitario. D’altro canto sui pascoli delle Alpi valtellinesi di bovini ce ne sono troppo pochi per garantire una produzione che non sia di nicchia, ergo i salumifici sono costretti a cercare la carne altrove: ma in questo modo, come già chiedevo in passato, la bresaola può ancora essere definita un cibo tipico e identitario della Valtellina?

Be’, francamente lo è come una “tipica” maschera del Carnevale di Venezia prodotta in Cina alla quale sia applicato un fiocchetto e per questo venduta come tradizionale, ecco.

Attenzione: il problema, in superficie, non è affatto che la bresaola venga prodotta con carni provenienti dal Brasile (e tralasciamo anche la questione dell’impatto ambientale che il trasporto di carni dall’America del sud alle Alpi genera), ma che con una buona dose di ipocrisia ci venga venduta come un prodotto tipico senza specificare chiaramente cosa si voglia veramente intendere per “tipico”. È qualcosa che avviene per molti altri prodotti, gastronomici o di altro genere, altrettanto “tipici”, ma che dentro non hanno più (o quasi) l’anima autentica dei territori di cui si dichiarano un simbolo peculiare. Per essere chiari senza voler fare polemica gratuita ma tentando di riequilibrare la narrazione: lo stesso Consorzio di tutela della bresaola della Valtellina rileva che «La disponibilità limitata di bovini italiani costringe il comparto a rivolgersi a mercati europei e sudamericani, dove la filiera è tracciata e garantita. Nel 2024, circa l’80% della materia prima proviene dal Sud America (Brasile, Paraguay, Uruguay, Argentina), mentre il 20% dall’Europa (Francia, Irlanda, Austria, Germania)», ma quando poi lo stesso Consorzio dichiara che «La IGP identifica e tutela un prodotto che racchiude essenza e passione del territorio. Tutto nasce in Valtellina: tradizione, clima e maestria artigianale si fondono per creare un’eccellenza autentica», di quale “essenza”, di quale “tutto”, di quale “tradizione” e “clima” e “autenticità” mi sta parlando o sta cercando di vendermi? E per quali scopi ultimi, visto lo stato reale delle cose?

Inoltre, andando più nel profondo della questione, io ci colgo un principio, una visione, un’idea che trovo simili a quelle che stanno alla base del turismo di massa, delle sue attrattive e del suo marketing, dunque anche delle conseguenze più spiacevoli e deleterie da esso derivanti per territori particolari come quelli montani – qual è la Valtellina, guarda caso. Cioè l’aver perso di vista, da parte di chi produce e commercializza la bresaola IGP, le originali specifiche storiche, rappresentative, identitarie, reputazionali del prodotto, dunque il suo articolato valore culturale per il territorio del quali si fa “bandiera gastronomica” per inseguire – anche qui – meri obiettivi di vendite, di guadagni, di business, di consumo (e consumismo), approfittando per tale scopo anche della sovente scarsa attenzione e consapevolezza del consumatore medio per la qualità autentica dei cibi che acquista (dettata dalla spadroneggiante grande distribuzione che ormai domina ovunque, anche nei piccoli paesi, e determina il gusto enogastronomico diffuso?). Un po’ come accade nel turismo di massa montano, appunto, per il quale non conta più l’anima dei luoghi che coinvolge e trasforma in “mete” o “destinazioni” ma solo ciò che possono offrire al cliente senza più alcuna attenzione riguardo come lo offrono e con quali conseguenze, puntando unicamente ad aumentare sempre più i numeri, le presenze, gli skipass venduti, i chilometri di piste dei comprensori sciistici, la capienza degli impianti di risalita e tutto il resto di conseguenza. Alla fine, allo sciatore che acquista il pacchetto turistico per venire a sciare in Valtellina (per restare in zona), non importa veramente dove va a sciare ma i servizi che gli vengono garantiti per aver pagato un certo prezzo, la quantità anche più della qualità di essi, il godimento dell’esperienza turistica e, ovviamente, i selfie che posterà sui social. Senza nemmeno sapere dove si trova, appunto: che sia Bormio, Livigno, Cervinia, Davos o Aspen non è importante, l’“IGP” del turismo massificato non contempla realmente la tutela del luogo e le sue specificità autentiche ma la possibilità di venderlo come meta turistica e ciò che in quanto tale, ribadisco, offre al turista-cliente.

Tutto legittimo, nulla di abusivo e molto di – per certi versi, soprattutto “imprenditoriali” – pure comprensibile, sia chiaro: ma dove fa a finire l’anima dei territori, dei luoghi, la loro cultura peculiare, l’identità reale che li caratterizza e dà sostanza a quella di chi li abita? E poi tutta la narrazione altrettanto identitaria che da tale realtà viene ricavata e imposta, la quale d’altro canto è alla base del successo commerciale del prodotto, alla fine che senso ha e può avere in concreto? O, per meglio dire: ce l’ha, un senso, oppure si risolve in una mera recitazione retorica, teatrale, pittoresca tanto quanto piuttosto grottesca? E, in tal caso, come può generare benefici reali per il territorio dalla quale viene fatta scaturire? Dunque, per farla breve e concreta: non è che di bresaola, per essere vera “bresaola” e tutelare se stessa, ce ne dovrebbe essere in giro molta meno e molto più autentica, molto più valtellinese? Non è che un cibo alpino così peculiare e identitario è stato ormai svenduto al mercato più smaccatamente consumistico – proprio certe località di montagna divenute “destinazione turistiche” – e così ora, tra le altre cose, ne subisce le conseguenze più deleterie? Non è che i produttori valtellinesi potrebbero approfittare della situazione creatasi con il Brasile per cambiare direzione (e visione) tornando su sentieri produttivi e imprenditoriali molto più consoni al proprio contesto territoriale e alla sua cultura – anche gastronomica ma non solo – peculiare?

Viviamo in un modo nel quale molto di quello che ci viene presentato come “vero” in realtà è falso – la neve artificiale sulle piste da sci è un esempio lampante al riguardo, per restare in tema di turismo montano – o è comunque altro rispetto a quanto ci viene fatto credere. Ripeto: possiamo anche accettare una situazione del genere, fruirne, farne elemento della nostra personale confort zone, ma non possiamo affatto credere che ciò non genererà delle conseguenze, probabilmente deleterie. Nel mondo in cui tutto è falso, o poco autentico, nulla più si può definire “vero” e dunque infine vale tutto, ovvero non vale più niente. Non lamentiamoci però se domani, magari, la bresaola di Valtellina sarà considerata un prodotto tipico del territorio solo perché sulla confezione ci sta scritto «Bresaola della Valtellina», così come già oggi certo turismo di massa viene presentato come “sostenibile” solo perché nei messaggi promozionali è definito «sostenibile»: nessuno sa veramente perché lo sia ma amen, basta crederci e non farsi troppe domande.