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La “non bresaola” (e lo sci)

Premessa necessaria (forse no, ma temo di sì): la bresaola valtellinese è buonissima, prelibata, apprezzo chi la produce e la sa fare così gustosa e le auguro lunghissima vita mantenendo sempre la bontà che le è riconosciuta.

Ecco.

[Immagine tratta da www.informacibo.it, sito che a differenza di molti altri riferisce chiaramente sulla reale provenienza delle carni bovine con le quali vengono prodotte le bresaole.]
Detto ciò, la recente sospensione da parte della Commissione Europea delle importazioni di carne dal Brasile per il mancato rispetto delle norme sanitarie, in particolare riguardo l’uso di antibiotici e altre sostanze negli animali destinati alla produzione alimentare, svela in maniera ancora più lampante l’emblematico paradosso della bresaola, prodotto primariamente “identitario” per la Valtellina e tra i più “tipici” in tal senso della cucina alpina italiana, buonissimo, gustosissimo, dotato di marchio IGP ma che in realtà è prodotto in gran parte con carte di zebù, un bovino gobbuto allevato principalmente in Sud America e, appunto, in particolare nel Brasile. Il marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta – impone che la bresaola deve essere lavorata nella provincia di Sondrio, ma non necessariamente da carni italiane: lo so, fa ridere in quanto, dal mio punto di vista per un prodotto come la bresaola, e ancor più per come ci viene presentato e narrato, si tratta di una stupidaggine sesquipedale (è un po’ come farsi scrivere un testo dall’intelligenza artificiale ma poi editarlo a casa propria spacciandolo come frutto del proprio ingegno). Una sostanziale mistificazione, insomma, ma andiamo oltre che è meglio e comunque di questa realtà ne ho già scritto più volte, si veda qui.

Be’, ora che la UE ha bloccato l’importazione delle carni, tra le quali quella di zebù, il paradosso che la bresaola porta con sé – e in sé – risulta ancora più palese di prima: non solo l’identitarissimo e tipicissimo salume della Valtellina ha nella sostanza ben poco di valtellinese, visto che il suo ingrediente fondamentale viene ricavato da bovini che pascolano a migliaia di chilometri di distanza dalle Alpi retiche e dunque mangiano erba di tutt’altra natura (in ogni senso del termine), ma si palesa pure il rischio che la bresaola, considerata pure alimento sano, genuino, autentico, al quale la cucina valtellinese lega buona parte della sua reputazione di qualità, sia stato prodotto con carni che invece di qualità non ne avevano molta che ora, e chissà per quanto, non avrà più a disposizione. È una possibilità da verificare e possibilmente smentire, sia chiaro, ma la sostanza del paradosso resta, inesorabilmente. E se l’IGP consente da un lato alla bresaola produzioni e commercializzazioni altrimenti impensabili, nel caso si utilizzasse solo la carne dei bovini valtellinesi, dall’altro ne annacqua grandemente il valore culturale e tutto ciò che ne consegue e che spesso diventa marketing promozionale territoriale, oltre che fonte di orgoglio identitario. D’altro canto sui pascoli delle Alpi valtellinesi di bovini ce ne sono troppo pochi per garantire una produzione che non sia di nicchia, ergo i salumifici sono costretti a cercare la carne altrove: ma in questo modo, come già chiedevo in passato, la bresaola può ancora essere definita un cibo tipico e identitario della Valtellina?

Be’, francamente lo è come una “tipica” maschera del Carnevale di Venezia prodotta in Cina alla quale sia applicato un fiocchetto e per questo venduta come tradizionale, ecco.

[Uno degli articoli che ha trattato la questione dal “punto di vista” della bresaola, sul quotidiano “La Provincia-UnicaTV“.
Attenzione: il problema, in superficie, non è affatto che la bresaola venga prodotta con carni provenienti dal Brasile (e tralasciamo anche la questione dell’impatto ambientale che il trasporto di carni dall’America del sud alle Alpi genera), ma che con una buona dose di ipocrisia ci venga venduta come un prodotto tipico senza specificare chiaramente cosa si voglia veramente intendere per “tipico”. È qualcosa che avviene per molti altri prodotti, gastronomici o di altro genere, altrettanto “tipici”, ma che dentro non hanno più (o quasi) l’anima autentica dei territori di cui si dichiarano un simbolo peculiare. Per essere chiari senza voler fare polemica gratuita ma tentando di riequilibrare la narrazione: lo stesso Consorzio di tutela della bresaola della Valtellina rileva che «La disponibilità limitata di bovini italiani costringe il comparto a rivolgersi a mercati europei e sudamericani, dove la filiera è tracciata e garantita. Nel 2024, circa l’80% della materia prima proviene dal Sud America (Brasile, Paraguay, Uruguay, Argentina), mentre il 20% dall’Europa (Francia, Irlanda, Austria, Germania)», ma quando poi lo stesso Consorzio dichiara che «La IGP identifica e tutela un prodotto che racchiude essenza e passione del territorio. Tutto nasce in Valtellina: tradizione, clima e maestria artigianale si fondono per creare un’eccellenza autentica», di quale “essenza”, di quale “tutto”, di quale “tradizione” e “clima” e “autenticità” mi sta parlando o sta cercando di vendermi? E per quali scopi ultimi, visto lo stato reale delle cose?

Inoltre, andando più nel profondo della questione, io ci colgo un principio, una visione, un’idea che trovo simili a quelle che stanno alla base del turismo di massa, delle sue attrattive e del suo marketing, dunque anche delle conseguenze più spiacevoli e deleterie da esso derivanti per territori particolari come quelli montani – qual è la Valtellina, guarda caso. Cioè l’aver perso di vista, da parte di chi produce e commercializza la bresaola IGP, le originali specifiche storiche, rappresentative, identitarie, reputazionali del prodotto, dunque il suo articolato valore culturale per il territorio del quali si fa “bandiera gastronomica” per inseguire – anche qui – meri obiettivi di vendite, di guadagni, di business, di consumo (e consumismo), approfittando per tale scopo anche della sovente scarsa attenzione e consapevolezza del consumatore medio per la qualità autentica dei cibi che acquista (dettata dalla spadroneggiante grande distribuzione che ormai domina ovunque, anche nei piccoli paesi, e determina il gusto enogastronomico diffuso?). Un po’ come accade nel turismo di massa montano, appunto, per il quale non conta più l’anima dei luoghi che coinvolge e trasforma in “mete” o “destinazioni” ma solo ciò che possono offrire al cliente senza più alcuna attenzione riguardo come lo offrono e con quali conseguenze, puntando unicamente ad aumentare sempre più i numeri, le presenze, gli skipass venduti, i chilometri di piste dei comprensori sciistici, la capienza degli impianti di risalita e tutto il resto di conseguenza. Alla fine, allo sciatore che acquista il pacchetto turistico per venire a sciare in Valtellina (per restare in zona), non importa veramente dove va a sciare ma i servizi che gli vengono garantiti per aver pagato un certo prezzo, la quantità anche più della qualità di essi, il godimento dell’esperienza turistica e, ovviamente, i selfie che posterà sui social. Senza nemmeno sapere dove si trova, appunto: che sia Bormio, Livigno, Cervinia, Davos o Aspen non è importante, l’“IGP” del turismo massificato non contempla realmente la tutela del luogo e le sue specificità autentiche ma la possibilità di venderlo come meta turistica e ciò che in quanto tale, ribadisco, offre al turista-cliente.

[Alcuni giovani zebù in una fattoria dello stato di San Paolo, in Brasile. Immagine di agriculturasp – Instituto de Zootecnia – Centro Bovinos de Corte, CC BY 2.0, fonte commons.wikimedia.org.]
Tutto legittimo, nulla di abusivo e molto di – per certi versi, soprattutto “imprenditoriali” – pure comprensibile, sia chiaro: ma dove fa a finire l’anima dei territori, dei luoghi, la loro cultura peculiare, l’identità reale che li caratterizza e dà sostanza a quella di chi li abita? E poi tutta la narrazione altrettanto identitaria che da tale realtà viene ricavata e imposta, la quale d’altro canto è alla base del successo commerciale del prodotto, alla fine che senso ha e può avere in concreto? O, per meglio dire: ce l’ha, un senso, oppure si risolve in una mera recitazione retorica, teatrale, pittoresca tanto quanto piuttosto grottesca? E, in tal caso, come può generare benefici reali per il territorio dalla quale viene fatta scaturire? Dunque, per farla breve e concreta: non è che di bresaola, per essere vera “bresaola” e tutelare se stessa, ce ne dovrebbe essere in giro molta meno e molto più autentica, molto più valtellinese? Non è che un cibo alpino così peculiare e identitario è stato ormai svenduto al mercato più smaccatamente consumistico – proprio certe località di montagna divenute “destinazione turistiche” – e così ora, tra le altre cose, ne subisce le conseguenze più deleterie? Non è che i produttori valtellinesi potrebbero approfittare della situazione creatasi con il Brasile per cambiare direzione (e visione) tornando su sentieri produttivi e imprenditoriali molto più consoni al proprio contesto territoriale e alla sua cultura – anche gastronomica ma non solo – peculiare?

Viviamo in un modo nel quale molto di quello che ci viene presentato come “vero” in realtà è falso – la neve artificiale sulle piste da sci è un esempio lampante al riguardo, per restare in tema di turismo montano – o è comunque altro rispetto a quanto ci viene fatto credere. Ripeto: possiamo anche accettare una situazione del genere, fruirne, farne elemento della nostra personale confort zone, ma non possiamo affatto credere che ciò non genererà delle conseguenze, probabilmente deleterie. Nel mondo in cui tutto è falso, o poco autentico, nulla più si può definire “vero” e dunque infine vale tutto, ovvero non vale più niente. Non lamentiamoci però se domani, magari, la bresaola di Valtellina sarà considerata un prodotto tipico del territorio solo perché sulla confezione ci sta scritto «Bresaola della Valtellina», così come già oggi certo turismo di massa viene presentato come “sostenibile” solo perché nei messaggi promozionali è definito «sostenibile»: nessuno sa veramente perché lo sia ma amen, basta crederci e non farsi troppe domande.

Il paesaggio è un soggetto, non un oggetto

Il grosso, permanente problema che abbiamo con il paesaggio è che continuiamo troppo spesso a considerarlo un “oggetto” invece che un soggetto. Cosa che invece è pienamente: perché il paesaggio siamo noi, ne siamo parte fondamentale insieme agli elementi naturali che lo compongono e perché diventa “paesaggio” grazie alla nostra elaborazione culturale [1]: esiste innanzi tutto nelle teste degli osservatori, diceva Lucius Burckhardt, dunque anche in questo modo il paesaggio siamo noi. Soggetto, non “oggetto”.

Invece, come detto, continuiamo a considerarlo un oggetto e per ciò qualcosa del quale usufruire, sfruttare a nostro vantaggio e piacimento, usare, consumare. Questo accade sia quando vi realizziamo cose, anche le più invasive e impattanti, senza curarci delle conseguenze che generano nel paesaggio, sia quando – più semplicemente ma non meno significativamente – lo consideriamo uno sfondo suggestivo e instagrammabile per i nostri selfie senza nemmeno renderci conto di cosa sia, di quali caratteristiche presenti, di quali specificità abbia. Come un poster, bello ma ordinario, che sta bene dietro di noi nell’ennesimo autoscatto da postare e dimenticare sui social media o, su altra scala, come contesto funzionalmente pittoresco al godimento delle solite attrazioni turistiche, dalle panchine giganti agli impianti sciistici – almeno per come molte persone ne godono, tanto liberamente quanto banalmente.

Ecco, la banalizzazione del paesaggio è la conseguenza inesorabile di tutto ciò. Come un qualsiasi oggetto, appunto, banalmente utilizzabile e consumabile, e quando non ce n’è più se ne trova un altro da sottoporre allo stesso processo altrove. Senza capire che, se non c’è più il paesaggio, è perché non ci siamo più noi: come persone, come uomini e donne, come civiltà, come fatture umano che fa il paesaggio insieme agli elementi naturali. Diventiamo semplici, banali fruitori, anzi clienti, visto che spesso paghiamo un prezzo per frequentare un paesaggio. Ovviamente, essendo spesso trasformato in un bene da vendere cioè in un oggetto.

Come notate, si torna sempre qui, a questo vulnus fondamentale. Che, se non lo risolviamo, manterrà costantemente il paesaggio a rischio di degrado e distruzione e noi con lui. Perché il paesaggio siamo noi, lo ripeto di nuovo, e tutto ciò che di dannoso e pericoloso facciamo al paesaggio lo facciamo a noi stessi.

Sembrerebbe una cosa non così difficile da capire. Invece lo è, a quanto ci tocca constatare.

[1] Come viene definito e sancito dalla Convenzione Europea del Paesaggio, che trovate qui.

La pluripremiata “Spluga Climbing Gym” di Enrico Scaramellini a Campodolcino, ovvero: costruire bene in montagna si può!

Nel gennaio 2021 pubblicai un articolo (questo) nel quale presentai il progetto della nuova palestra di arrampicata di Campodolcino (Valle Spluga, provincia di Sondrio) dell’amico architetto Enrico Scaramellini; all’epoca il cantiere non era stato ancora aperto. Descrivevo il progetto come «un intervento che cerca e trova un’armonia materiale con le forme e le peculiarità fisiche del territorio d’intorno ma pure una consonanza immateriale, di concetto, pensiero e percezione, così che il nuovo edificio si identifichi nelle montagne che lo circondano e le montagne si identifichino in esso».

I lavori sono poi effettivamente partiti nel 2022: la palestra è stata completata nel 2023, inaugurata a maggio 2024 e da allora a oggi ha ricevuto una sfilza di riconoscenti e prestigiosi premi, ad esempio nel 2024 il progetto è stato selezionato in rappresentanza dell’Italia tra i cinque per ciascuna nazione al Piranesi Award in Slovenia; ha vinto, sempre nel 2024, il primo premio ne “I luoghi per lo sport” di Inarch Piemonte; quest’anno ha ricevuto la menzione d’onore all’Alpi Design Award nella categoria “Architettura e Ambiente” e si è classificato al primo posto al Festival “Abitare minimo in montagna” nella sezione Architettura minima. Nel frattempo numerose riviste di architettura in giro per il mondo ne hanno scritto e l’opera è diventata materia di studio in molte università.

Ma in quell’ormai lontano 2021, quando la palestra era ancora un progetto sulla carta, non fui per nulla bravo, io, o preveggente o più lungimirante di nessun altro nel pensare del progetto di Sacaramellini ciò che poi scrissi e nel vedere quelle particolarità che poi sono diventate parte delle motivazioni dei numerosi riconoscimenti ricevuti dalla palestra. Molto più banalmente, è stato il progetto a dichiararsi da subito così importante e significativo, in un modo che credo molti altri avrebbero potuto intuire e comprendere. Di fronte tanti, troppi progetti edili e infrastrutturali realizzati ovvero concepiti nei territori montani palesemente brutti e fuori luogo, la Spluga Climbing Gym (questo il nome effettivo) di Scaramellini si è da subito manifestata come un’opera ben pensata e altrettanto ben fatta, una realizzazione esemplare della necessità di tornare a costruire sui monti cose umane che siano in relazione realmente armonica con il loro paesaggio, con la dovuta e ineluttabile consapevolezza delle culture storiche locali e delle potenzialità future coerenti con i luoghi, le geografie fisiche e umane, le risorse ambientali, l’ecologia e l’economia del luogo (termini ben più affini di quanto si creda, come palesa il prefisso e ribadisco di frequente) e con un rinnovato e rivitalizzato concetto di Heimat – se posso usare tale idea – in quanto “luogo dove stare bene”, da residenti tanto quanto da visitatori, nel quale percepire quella citata armonia tra presenza umana, storica e attuale, e territorio naturale che, appunto, fa sentire bene nel luogo e gradevolmente accolti nel suo ambiente, contribuendo ad apprezzarne ancor più le sue specificità.

[Uno degli ultimi premi nel quale la Spluga Climbing Gym è tra le opere finaliste, il BigMat International Architecture Award.]
Dunque non posso che ribadire una volta ancora i miei più complimenti e l’ammirazione per il lavoro di Enrico Scaramellini e per la visione della presenza e della residenza umana nei territori montani che sa esplicare nei suoi progetti. Emblematici e esemplari non solo in tema architettonico ma, ben più in generale, riguardo la vita presente e futura in montagna.

Lo stesso paesaggio, sempre diverso

Il paesaggio non è mai uguale a se stesso e parimenti il luogo che identifica non è mai lo stesso, anche se sembra tale, persino se è la millesima volta che lo si visita e contempla.

Questa verità me la riconfermo ogni volta che torno in Valle della Pietra, laterale della Valgerola che a sua volta lo è della Valtellina: secondo me uno dei posti più belli delle Prealpi lombarde. Salendo da Gerola o da Laveggiolo e superando la boscosa dorsale nordorientale del Pizzo Melàsc, mi ritrovo davanti la testata della valle in tutta la grandiosa potenza alpestre che la caratterizza e che lo sguardo può cogliere. Non so quante volte l’abbia percorso, quell’itinerario che d’altro canto è parte della DOL dei Tre Signori, la Dorsale Orobica Lecchese: decine e decine di sicuro, eppure ogni volta lo stupore nell’osservare il paesaggio della Valle della Pietra è lo stesso della prima, il colpo d’occhio appena fuori dal bosco mi sgrana tanto le palpebre quanto la mente e l’animo, sicché per qualche secondo non posso che restare imbambolato a godermi la straordinaria visione.

Lo stesso paesaggio di sempre ma ogni volta diverso: sembrerebbe un controsenso, questo, e invece è la pura verità. Cambiano le condizioni ambientali, il tempo, la luce e le ombre, i colori, i profumi, la vegetazione e ancor più ogni volta sono cambiato io che osservo. Il paesaggio esteriore cambia perché è cambiato il paesaggio interiore e, come ha scritto Lucius Burckhardt, «Il paesaggio è un costrutto, non va ricercato nei fenomeni ambientali ma nelle teste degli osservatori». Ecco perché non è mai uguale anche se così a molti appare, e perché ogni volta che lo si osserva può suscitare le stesse impressioni della prima volta: è come se a ciascun ritorno in quel paesaggio lo si ricreasse, come se la nostra mente lo reinventasse ex novo in base alle condizioni del momento e alle sensazioni dell’osservatore.

Posso tornare infinite volte nello stesso luogo conoscendone ormai a menadito ogni suo elemento, anche il più microscopico e insignificante, eppure mi sento sempre come se vi giungessi per la prima volta. In fondo, così facendo, ogni volta non rigenero solo il paesaggio ma pure me stesso. Credo sia un buon modo per sentirsi vivi e esserne gratificati, questo.