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Più di un cavallo

Per i libri di cucina o sulla cucina, forse più che per qualunque altro, vale la sentenza di Plinio il Giovane: «Non c’è nessun libro così cattivo che non abbia in sé qualcosa di buono.» Se ne scrivono tanti che è ormai quasi impossibile trovare un titolo per ognuno. Già il primo di questi libri, quello del siciliano Archestrato, li aveva praticamente esauriti perché, come dice Ateneo, era intitolato, secondo Crisippo, La gastronomia, secondo Linceo e Callimaco, La buona tavola, secondo Clearco, L’arte di cucinare e, secondo altri, La cucina.
Ma nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. «Clitone» scrisse La Bruyère «ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera».

(Aldo Buzzi, L’uovo alla kok, Adelphi Edizioni, 1979-2002, pag.15.)

Una zuppa repellente

Era una bella giornata di primavera, il cielo, come dice Ferravilla, era del colore della cartasciuga. Faceva caldo, sembrava di essere laggiù… a Mérida, nello Yucatán (Messico). Mi feci portare ai Dos Tulipancitos, il ristorante migliore, specialità la sopa de lima, la zuppa di lima, squisita, leggera, bella da vedere e, benché calda, perfetta anche col calore dei tropici. La lima è un limoncino tropicale, perfettamente rotondo e grande come una pallina da golf, color verde-rana, sugoso, di sapore diverso da quello del limone. Lima, plurale lime, è la voce italiana per lo spagnolo lima, plurale limas e l’inglese lime, plurale limes. Essendo il primo significato di lima (e quasi sempre l’unico sul dizionario) quello del noto utensile di acciaio, l’idea di una zuppa di lime è, al primo momento, di una assurdità repellente. Sarebbe più logico se la lima si chiamasse limo, così il limone diventerebbe quello che in pratica è già: un grosso limo.

(Aldo Buzzi, L’uovo alla kok, Adelphi Edizioni, 1979-2002, pag.15.)

Formaggio fa rima con paesaggio

[Formaggi della Val di Fassa, Trentino. Immagine tratta da qui.]

Sapete che a mangiare del buon formaggio di montagna non solo fate parecchio felice la vostra pancia ma contribuite a salvaguardare il prezioso valore culturale dei territori alpini e dei loro meravigliosi paesaggi – un patrimonio ovvero un bene comune di tutti noi e che chiunque ha la responsabilità di salvaguardare?

In effetti pochi prodotti dell’uomo come i formaggi di montagna portano “dentro” e offrono, oltre a una gran bontà, un bagaglio di cultura e saperi storico-geografici sovente considerevoli e che rappresentano un esempio emblematico di “bene comune” di natura sia materiale che immateriale. E dentro questo bene comune cultural-caseario ce n’è un altro al quale a nessuno o quasi, suppongo, verrebbe di pensare ma che a ben vedere è la base stessa dell’esistenza dei formaggi: i microbi presenti in essi, ciò che conferisce loro il sapore così gustoso.

L’antropologa culturale Roberta Raffaetà ha analizzato questo common – per usare il termine anglosassone abituale nelle discipline scientifico-umanistiche a indicare i beni comuni – tanto particolare quanto fondamentale per l’economia dei territori alpini: «La biodiversità microbica rende i formaggi di ogni malga unici e diversi da tutti gli altri», spiega l’antropologa, citata sul numero 107 di “Alpinscena”, il magazine di CIPRA International. Nel dopoguerra si è verificato un vero e proprio processo di abbandono delle malghe e molte conoscenze, pratiche e colture di batteri sono andate perdute. Queste, negli ultimi anni, sono state recuperate ma al tempo stesso reinventate da alcune organizzazioni, enti di ricerca e giovani, nel tentativo di valorizzare la loro importanza culturale ed economica. Le metodologie di produzione e le pratiche economiche messe in campo sono molteplici, quindi vanno discusse in maniera democratica in modo da conciliare diversi punti di vista e per tutelare il patrimonio collettivo microbico che si esprime nelle esperienze gustative del formaggio, capaci di collegare i microbi lattici al paesaggio naturale e culturale.

Ovvero, per farla breve, assaporando e gustando i formaggi alpini mettiamo in pratica e valorizziamo non solo il legame tra essi e i territori nei quali nascono e vengono prodotti, ma la nostra stessa relazione con quei territori e con i loro paesaggi – in senso generale e in quanto “paesaggi gustativi e emozionali” in grado di trasformare il gusto e la bontà del formaggio in esperienze di conoscenza culturale dei luoghi di origine.

Il tutto, ribadisco, facendo felice e appagata la vostra pancia. Cosa si potrebbe desiderare di meglio?

La Terra esaurisce le risorse, l’umanità accumula stupidità

Oggi, 29 luglio, è l’Earth Overshoot Day per l’anno in corso, ovvero la data dalla quale il consumo di risorse da parte dell’uomo eccede ciò che gli ecosistemi della Terra sono in grado di generare per quell’anno. Da oggi, in pratica, l’umanità comincia a consumare più di quello che il pianeta riesce a riformare durante l’anno, bruciando risorse del futuro. Ne avrete certamente letto un po’ ovunque sui media, ma è una notizia che certamente non susciterà chissà qual clamore: magari qualche commento desolato, qualche altro indignato, e poi via, a leggere di sport, di costume o delle ennesime cretinate politiche.

Tutto molto significativo, insomma: è come essere su una nave che sta affondando e, quando si diffonde la notizia di quanto lo scafo si sia ancor più inabissato rispetto a prima, i passeggeri emettano qualche gridolino di paura o tengano per tre-secondi-tre un’espressione angosciata, sul volto, e subito dopo si preoccupino di cosa ci sia di buono nel menù del giorno.

Perché in fondo, che anno dopo anno l’Earth Overshoot Day cada sempre prima – e qui potete constatare la situazione generale nonché quella particolare di ogni paese del mondo – dipende soprattutto dal fatto che ancor prima, e da ancor più tempo, cada l’Earth Overshrug Day: shrug, in inglese fare spallucce, disinteressarsi, fregarsene. Una cosa che, riguardo l’ambiente e la sua salvaguardia per il bene di tutti, l’umanità nella sua maggioranza sta facendo da tanto, troppo tempo.

Gli onnivori e i vegani

Scusate, ma – senza voler innescare sterilissime polemiche, e posta la libertà assoluta di chiunque di scegliere per sé stesso ciò che preferisce – se un ristorante “ordinario” deve giustamente poter offrire delle pietanze vegane ai clienti vi si rechino e ne facciano richiesta, perché un ristorante vegano non deve poter fare altrimenti? Insomma, se vado a mangiare in compagnia di amici in un ristorante di mia scelta, e uno di questi amici è vegano, trovo giusto e apprezzabile che anch’egli possa mangiare qualcosa di suo gradimento, è un suo sacrosanto diritto; e se io vado con altri amici in un ristorante vegano e mi voglio mangiare una bella tagliata* dacché nulla del menu ivi presente mi piace, o semplicemente perché è un mio sacrosanto diritto mangiare in un modo che ritengo soddisfacente?

Non so… sbaglierò, ma a me pare una situazione del tutto squilibrata, ecco.

*: di animale da allevamento rigorosamente etico – cosa sempre e comunque fondamentale, questa.