Formaggio fa rima con paesaggio

[Formaggi della Val di Fassa, Trentino. Immagine tratta da qui.]
Sapete che a mangiare del buon formaggio di montagna non solo fate parecchio felice la vostra pancia ma contribuite a salvaguardare il prezioso valore culturale dei territori alpini e dei loro meravigliosi paesaggi – un patrimonio ovvero un bene comune di tutti noi e che chiunque ha la responsabilità di salvaguardare?

In effetti pochi prodotti dell’uomo come i formaggi di montagna portano “dentro” e offrono, oltre a una gran bontà, un bagaglio di cultura e saperi storico-geografici sovente considerevoli e che rappresentano un esempio emblematico di “bene comune” di natura sia materiale che immateriale. E dentro questo bene comune cultural-caseario ce n’è un altro al quale a nessuno o quasi, suppongo, verrebbe di pensare ma che a ben vedere è la base stessa dell’esistenza dei formaggi: i microbi presenti in essi, ciò che conferisce loro il sapore così gustoso.

L’antropologa culturale Roberta Raffaetà ha analizzato questo common – per usare il termine anglosassone abituale nelle discipline scientifico-umanistiche a indicare i beni comuni – tanto particolare quanto fondamentale per l’economia dei territori alpini: «La biodiversità microbica rende i formaggi di ogni malga unici e diversi da tutti gli altri», spiega l’antropologa, citata sul numero 107 di “Alpinscena”, il magazine di CIPRA International. Nel dopoguerra si è verificato un vero e proprio processo di abbandono delle malghe e molte conoscenze, pratiche e colture di batteri sono andate perdute. Queste, negli ultimi anni, sono state recuperate ma al tempo stesso reinventate da alcune organizzazioni, enti di ricerca e giovani, nel tentativo di valorizzare la loro importanza culturale ed economica. Le metodologie di produzione e le pratiche economiche messe in campo sono molteplici, quindi vanno discusse in maniera democratica in modo da conciliare diversi punti di vista e per tutelare il patrimonio collettivo microbico che si esprime nelle esperienze gustative del formaggio, capaci di collegare i microbi lattici al paesaggio naturale e culturale.

Ovvero, per farla breve, assaporando e gustando i formaggi alpini mettiamo in pratica e valorizziamo non solo il legame tra essi e i territori nei quali nascono e vengono prodotti, ma la nostra stessa relazione con quei territori e con i loro paesaggi – in senso generale e in quanto “paesaggi gustativi e emozionali” in grado di trasformare il gusto e la bontà del formaggio in esperienze di conoscenza culturale dei luoghi di origine.

Il tutto, ribadisco, facendo felice e appagata la vostra pancia. Cosa si potrebbe desiderare di meglio?

Sapete dov’è la Curlandia?

[Foto di Gordon Johnson da Pixabay.]

Sulla mia carta fai-da-te non sono annotati stati-nazione, ma antiche regioni frontaliere inghiottite dalla geopolitica. Sentite che nomi. “Botnia”, dove il fondo del Baltico muore nella tundra. “Carelia”, un labirinto di fiumi tra Russia e Finlandia. “Livonia”, coperta di laghi e abeti. Ascoltate come suona bene la parola “Curlandia”, terra di lagune e dune di sabbia battute dal vento. Cercate sull’atlante la Prussia Orientale, la Latgallia e la Masuria, vengono i brividi solo a nominarle. E che mi dite della Polesia, lo spartiacque più piatto del mondo, terra dalle cui paludi un tempo potevi scendere in barca sia sul Baltico, sia sul Mar Nero? O delle sterminate colline della Volinia?
E ancora la Rutenia, la Podolia, la Bucovina: provate a fare questi nomi in un’agenzia di viaggi. Vi prenderanno per matti. Ma voi insistete, mostrate la carta geografica, dite che sono posti reali, che contengono fiumi, città, monasteri, sinagoghe, pianure e montagne. Dite che volete vedere anche la Budjak, ultima propaggine dell’Ucraina prima del Delta del Danubio, selvaggia terra di minareti in mezzo a un mare ortodosso, spazio franco di zingari e pastori. Pretendete di visitare la Bessarabia, la Dobrugia e la Tracia. Rieducate l’industria del turismo, spiegate che col petrolio alle stelle il viaggio deve ridiventare avventura e scoperta, mollare i centri rinomati, scegliere le periferie, ridiventare leggeri. In seimila chilometri non ho incontrato un viaggio di gruppo e nemmeno un ristorante cinese. Di italiani meno che meno. Vorrà pur dire qualcosa.

(Paolo Rumiz, Trans Europa Express, Feltrinelli, Milano, 2011, pagg.15-16.)

Questo è, a mio parere, uno dei passaggi più belli ed evocativi del noto libro-diario di viaggio di Rumiz lungo il “confine verticale” europeo, dal Circolo Polare Artico fino al Mar Nero, e ciò per due motivi.

Il primo, perché Rumiz evidenzia nuovamente l’importanza fondamentale dei toponimi, i nomi dei luoghi, veri e propri scrigni lessicali di storie e culture millenarie nonché di relativi saperi, nozioni, rivelazioni sul luogo che denominano nel corso del tempo e sulle genti che lo hanno vissuto, trasformato e abitato. Lo stesso Rumiz in un altro suo bel libro, La leggenda dei monti naviganti, scrive che «Finché ci saranno i nomi, pensai, ci saranno i luoghi» ed è verissimo, perché in effetti è anche grazie al nome che gli uomini gli conferiscono che uno spazio, un territorio, una zona diventa luogo e prende a vivere, a diventare dimora di un proprio Genius Loci. Per questo, in fondo, conoscere e indagare l’origine e il significato dei toponimi significa da un lato viaggiare nello spazio-tempo e, dall’altro, contribuire a mantenere vivo il luogo relativo. Tanta roba da un semplice nome, no?

Il secondo motivo è che in quel brano Rumiz ci ricorda di come molto poco, a ben vedere, conosciamo il mondo che abitiamo, e non territori lontani, esotici e di ostica visita ma regioni che sono parte del nostro stesso continente, in certi casi a un paio d’ore d’aereo o a poche di più d’auto da noi. Eppure la storia della parte di mondo in cui viviamo è ancora in gran parte dentro quei nomi: quelli che sono venuti dopo, sovente per imposizione geopolitica del tutto slegata dalla realtà storico-geografica relativa, sanno raccontare molto meno dei primi delle loro terre, dei loro luoghi, delle genti che vi sono nate o che le hanno abitate, delle loro geografie, morfologie, paesaggi, mitologie. Anche in tal caso conoscerli, quei nomi, e sapere a quali luoghi si riferiscono, non è un mero esercizio nozionistico ma un prezioso esercizio culturale e identitario – di identità virtuosa e benefica, intendo dire, quella che scaturisce da un luogo vivo e per questo identificante, appunto, giammai da una pretesa più o meno localistica che quasi sempre si nutre proprio della carenza di cultura storica, geografica e antropologica nonché di elementi del tutto avulsi e scriteriati.

Ed è un esercizio, quello a cui ho appena accennato, che possiamo fare in ogni territorio e luogo, piccolo o grande, dacché ciascuno di essi ha i suoi toponimi referenziali, identitari, storici, tradizionali, vernacolari, che il passare del tempo e la trasformazione della presenza umana tende a dimenticare e far svanire quando invece la loro salvaguardia è, ribadisco, una fondamentale manifestazione di vitalità culturale e antropologica. Perderne la conoscenza, di contro, significa perdere la storia, i saperi e l’anima dei luoghi in essi racchiusi: qualcosa che una civiltà già troppo smemorata come la nostra non si può assolutamente permettere.

La scrittura e il paesaggio

[Foto di pasja1000 da Pixabay.]
Il rapporto che esiste tra il territorio e il paesaggio è molto simile a quello che, nella lingua parlata, c’è tra parole pronunciate e messaggio comunicato. Il territorio è come le parole, la forma dell’espressione vocale e la manifestazione della peculiarità linguistica; il paesaggio è il messaggio, il significato espresso, percepito e da comprendere. Forse è proprio per questo che, personalmente, trovo vi sia così tanta affinità tra il “mestiere” dello scrivere, in senso letterario, e quello dell’indagare le relazioni tra uomini e paesaggi. La scrittura genera (ed esprime) concetti intellettuali, aiutando a elaborarne altri di conseguenza in base a chi la legge, a come la interpreta e a quali emozioni suscita; il territorio genera il concetto del paesaggio che viene elaborato di conseguenza da chi lo osserva, lo percepisce, lo vive e vi interagisce.

Ugualmente, per questo il territorio lo si può considerare un libro scritto nel tempo dagli uomini che vi hanno vissuto e lo hanno abitato, modificato, abbellito o guastato: il messaggio del testo che vi si può leggere è il senso del suo paesaggio. Saperlo comprendere, e saperci cogliere l’inestimabile cultura che offre, non è solamente un esercizio di mera geografia fisica ma soprattutto una pratica di geografia umana, nel senso più pieno e compiuto (dunque non solo scientifico, anche filosofico) della definizione. Cioè dell’uomo, della nostra mente e del nostro animo, di noi tutti che i territori di questo mondo e i loro paesaggi li viviamo quotidianamente e nei quali giorno per giorno ci specchiamo per ciò che siamo – per ciò che quei paesaggi sono.

Una domanda spontanea

Per la prima volta nella storia del genere umano due cambiamenti sembrano imminenti. Il primo è l’esaurimento della natura selvaggia nelle aree del pianeta più facilmente abitabili. Il secondo è l’ibridazione globale delle culture dovuta all’industrializzazione e ai mezzi di trasporto moderni. Nessuno dei due fenomeni può essere impedito, e forse non dovrebbe esserlo. Eppure una domanda sorge spontanea: è possibile, grazie a qualche lieve intervento sui mutamenti in corso, preservare certi valori che altrimenti andrebbero perduti?

(Aldo Leopold, Pensare come una montagna. A Sand County Almanac, traduzione di Andrea Roveda, Piano B Edizioni, 2019, pagg.196-197.)

Leopold, dimostrando nuovamente la sua grandissima lucidità, quasi prossima alla preveggenza, poneva quella domanda “spontanea” negli anni Quaranta del secolo scorso, ben ottant’anni fa, quando forse ancora si poteva agire per regolare l’evoluzione umana degli ambiti citati e intuendo la potenziale problematicità della risposta. Una risposta che oggi ci appare del tutto scontata, sì, ma nella sua assenza: era possibile, certo, ma non è stato pressoché fatto alcun intervento, anzi, quei cambiamenti sono stati resi ancora più perniciosi. Al punto che, se a Leopold (e a pochi altri illuminati come lui) la domanda già allora posta sorgeva spontanea, oggi resta ancora aliena a buona parte delle menti umane, in primis a molte di quelle che governano il pianeta. Sempre che di “menti” si possa parlare, già.