Formaggio fa rima con paesaggio

[Formaggi della Val di Fassa, Trentino. Immagine tratta da qui.]
Sapete che a mangiare del buon formaggio di montagna non solo fate parecchio felice la vostra pancia ma contribuite a salvaguardare il prezioso valore culturale dei territori alpini e dei loro meravigliosi paesaggi – un patrimonio ovvero un bene comune di tutti noi e che chiunque ha la responsabilità di salvaguardare?

In effetti pochi prodotti dell’uomo come i formaggi di montagna portano “dentro” e offrono, oltre a una gran bontà, un bagaglio di cultura e saperi storico-geografici sovente considerevoli e che rappresentano un esempio emblematico di “bene comune” di natura sia materiale che immateriale. E dentro questo bene comune cultural-caseario ce n’è un altro al quale a nessuno o quasi, suppongo, verrebbe di pensare ma che a ben vedere è la base stessa dell’esistenza dei formaggi: i microbi presenti in essi, ciò che conferisce loro il sapore così gustoso.

L’antropologa culturale Roberta Raffaetà ha analizzato questo common – per usare il termine anglosassone abituale nelle discipline scientifico-umanistiche a indicare i beni comuni – tanto particolare quanto fondamentale per l’economia dei territori alpini: «La biodiversità microbica rende i formaggi di ogni malga unici e diversi da tutti gli altri», spiega l’antropologa, citata sul numero 107 di “Alpinscena”, il magazine di CIPRA International. Nel dopoguerra si è verificato un vero e proprio processo di abbandono delle malghe e molte conoscenze, pratiche e colture di batteri sono andate perdute. Queste, negli ultimi anni, sono state recuperate ma al tempo stesso reinventate da alcune organizzazioni, enti di ricerca e giovani, nel tentativo di valorizzare la loro importanza culturale ed economica. Le metodologie di produzione e le pratiche economiche messe in campo sono molteplici, quindi vanno discusse in maniera democratica in modo da conciliare diversi punti di vista e per tutelare il patrimonio collettivo microbico che si esprime nelle esperienze gustative del formaggio, capaci di collegare i microbi lattici al paesaggio naturale e culturale.

Ovvero, per farla breve, assaporando e gustando i formaggi alpini mettiamo in pratica e valorizziamo non solo il legame tra essi e i territori nei quali nascono e vengono prodotti, ma la nostra stessa relazione con quei territori e con i loro paesaggi – in senso generale e in quanto “paesaggi gustativi e emozionali” in grado di trasformare il gusto e la bontà del formaggio in esperienze di conoscenza culturale dei luoghi di origine.

Il tutto, ribadisco, facendo felice e appagata la vostra pancia. Cosa si potrebbe desiderare di meglio?

Prima che il paese imputtanisca

Tre operai sono seduti attorno al fuoco, mangiano pane e cacio e mi guardano tranquillamente. Dicono, e ridono, che sono arrivati prima loro di noi, che pure siamo di qui. Uno, siciliano, dice che poi faranno enormi ripari contro le valanghe e larghe strade, cambieremo faccia a questa valle.
«Come facevate a viverci, sì dico prima?»
Non è mica facile rispondere, potrei dirgli solo: che non potrei più viverci ora. E i contadini? I contadini è più facile, basta fargli vedere una cappellata di soldi, dopo fanno festa anche ai cagnoni e agli onorevoli che vengon su a mangiarci terra e acqua. Giura: non scrivere mai patetiche elegie sul tuo paese che sarà deturpato. Giura: o un feroce silenzio (male) o la razionale opposizione politica: scegli, ma non l’elegia della memoria, che finisce col fare i comodi di chi comanda male, cioè mangia addosso al paese e fa in modo che il paese imputtanisca.

(Giovanni OrelliL’anno della valangaEdizioni Casagrande, 1991-2017, pag.123-124; 1a ed. Mondadori 1965.)

Noi montanari

Separando con la sua enorme massa le nazioni che ne assediano i versanti dall’uno e dall’altro lato, la montagna protegge gli abitanti, solitamente poco numerosi, che sono venuti a cercare asilo nelle sue valli. Li ospita, li fa suoi, dà loro costumi speciali, un certo genere di vita, un carattere particolare. Indipendentemente dell’etnia d’origine, il montanaro è divenuto quello che è sotto l’influenza dell’ambiente che lo circonda; la fatica delle scalate e delle penose discese, la semplicità del vitto, il rigore dei freddi invernali, la lotta contro le intemperie ne hanno fatto un uomo a parte, gli hanno dato un atteggiamento, un’andatura, un gioco di movimenti molto diversi da quelli dei suoi vicini di pianura. Gli hanno dato inoltre una maniera di pensare e di sentire che lo distingue; hanno riflesso nella sua mente, come in quella del marinaio, qualcosa della serenità dei grandi orizzonti; in molti luoghi, inoltre, gli hanno assicurato il tesoro senza prezzo della libertà.

(Élisée ReclusStoria di una montagna, Tararà Edizioni, Verbania, 2008, pag.110; 1a ed.1880.)

Mi è tornata in mente questa citazione dell’imprescindibile Reclus nel sentire le “rimostranze” di un conoscente (peraltro era da un po’ che non ne ricevevo, pensavo quasi che la loro “epoca” fosse passata!) il quale, per la prima volta e per un impegno di lavoro, è salito nel comune montano dove abito. «Ah, ma dove vivi? Che strada, tutte curve, e c’era nebbia, non si vedeva nulla, poi arrivo su, non c’è in giro nessuno… ma siete sperduti nel nulla, lì!»

Fate conto che il luogo di mia residenza in questione è a meno di 10 km di strada (asfaltata, eh!) dalla iperantropizzata Brianza e a 40 minuti d’auto da Milano, mica in un vallone sperduto delle Svalbard. Ecco.

Be’, a sentire quelle sue parole, mi è tornato in mente Reclus e mi sono sentito un privilegiato, a poter vivere così “sperduto nel nulla”. Già.

Operai e impiegati son canaglie

L’aiutocasaro è sdraiato sul muschio umido sotto un pino al margine del bosco di Stavonas Sut, con il suo libro e il suo bravo sigaro cubano. Le mosche gli ronzano attorno alla testa nella quiete del pomeriggio estivo. Sul libro c’è scritto: da qualche anno sta prendendo piede la richiesta di ridurre l’orario di lavoro. Quasi la metà degli operai non lavora più di sabato. E cosa fa questa gente nel tempo libero? Un contadino: la sera dopo il lavoro si trovano all’osteria, quando i contadini hanno ancora ore e ore da lavorare. Passano tutto il sabato e la domenica all’osteria. Stan lì a far politica da ubriachi e danno il cattivo esempio ai contadini. Quelli che al giorno d’oggi fanno ancora i contadini son brava gente, gente seria. Operai e impiegati son canaglie.

(Arno Camenisch, Sez Ner, Edizioni Casagrande, 2009, pagg.41-42.)

Nevica come nascono le vacche

Anche durante il giorno, dopo le quattro, si rimette a nevicare. Prima delle quattro, il cielo si alza, forse per quel poco di sole che c’è, anche se invisibile, sopra gli strati della nebbia. Poi, nell’ora che solitamente il sole scompare dietro l’alta montagna, il grigio del cielo si abbassa fino al limitare dei tetti, e riprende la neve. Forse, durante la notte, il tempo è regolato dalla legge che governa, dicono, il parto delle vacche: forse è effetto della luna, anche se la luna non si vede sopra gli strati spessi della nebbia: i contadini sorvegliano le vacche fino alla mezzanotte e, se per quell’ora non si sono sgravate, possono anche buttarsi sullo strame per tre o quattr’ore, il vitello nascerà all’alba.

(Giovanni Orelli, L’anno della valanga, Edizioni Casagrande, 1991-2017, pag.22; 1a ed. Mondadori 1965.)