La polenta di mais (una storia un po’ vera e un po’ verosimile)

Ora vi racconto una breve storia, per la gran parte vera e per una piccola parte, se così posso dire, verosimile.

C’era una volta la polenta – ma proprio letteralmente, nel senso che c’era la polenta come una volta (cinquecento anni fa, suppergiù) la facevano: generalmente con farina di segale o di farro, cereali tipici delle zone rurali e montane. La gente di allora la mangiava e gli piaceva, anche perché non è che ci fosse granché d’altro di cui cibarsi, ai tempi. Quella c’era e quella andava bene, senza pensarci più di tanto.

Poi, un giorno (del XV secolo), dal Nuovo Continente detto “America” cominciò a giungere un’altra farina, mai vista prima: la farina di mais, o “granoturco”. Inizialmente tale novità passò quasi inosservata, anche perché si pensò che il mais servisse solo a divenire buon foraggio per gli animali e nulla più; per di più lo si poteva coltivare negli orti, esenti da canoni e decime quindi direttamente utilizzabile da chi lo coltivasse senza altri passaggi “politico-daziari”, ed era in grado di assicurare una produzione maggiore rispetto a quella dei cereali tradizionali. Si diffuse così assai rapidamente e ben presto qualcuno intuì che, soprattutto per la popolazione meno abbiente, il mais poteva rappresentare una risorsa alimentare assolutamente importante, se non vitale. Lo si macinò, se ne produsse farina di varia granatura e subito si comprese che quella farina poteva risultare adatta proprio a cucinare il piatto principale di tante comunità del tempo, la polenta: si provò a cucinarla e – sorpresa delle sorprese! – non solo se ne produceva molta di più rispetto a prima ma la polenta di mais, d’un bel colore giallo vivo, era pure molto più gustosa di quelle ottenute dalle farine rustiche tradizionali. Certo, le prime volte il sapore risultava diverso, strano, d’altro canto per secoli s’era gustata tutt’altra polenta e si sa, le abitudini consolidate è duro accantonarle, ma non ci voleva molto che il palato si concordasse con il “nuovo” sapore, anzi, che lo trovasse assolutamente buono, appunto.

«Apriti cielo! Qual sacrilegio si vuol porre in atto!» qualcuno sbottò. Ma come?! La “nostra” polenta la si cucina con segale o farro, tutt’al più con farina di castagne o di miglio! Come si può offendere tale secolare tradizione subendo l’invasione di quella bizzarra pianta esotica? Si difendano i “nostri” valori culinari, si diffidi da ogni farina immigrata, si fermi subito l’invasione! Prima le nostre farine! Quella polenta giallastra se la cucinino a casa loro!
Proteste varie e a volte veementi si levarono da più parti eppure, nonostante ciò, la farina “immigrata” di mais si diffuse in misura sempre maggiore: d’altro canto contribuiva parecchio a sfamare contadini e montanari, era molto buona e, con un minimo di buona sapienza culinaria (sovente frutto delle risorse e delle necessità quotidiane ovvero del più pragmatico buon senso), si poteva integrare bene e proficuamente con altre pietanze tipiche e tradizionali dei territori in questione – formaggi, selvaggina e carni varie, latte, patate e così via – affinandone sempre di più la prelibatezza.

Così, pur tra le grida dei vari detrattori, la polenta di mais divenne sempre di più un elemento fondamentale della dieta rurale alpina (e non solo), al punto che giunse il giorno in cui qualcuno in viaggio in terre lontane da quelle natie, alla domanda su quale pietanza fosse la più mangiata tra la sua gente, rispose senza esitazione: «La polenta!». Ed erano sempre di più, anno dopo anno, a rispondere in quel modo: ormai la polenta gialla non era più solo un cibo tra tanti altri, ma era diventata un vero e proprio simbolo identitario delle genti che se ne cibavano, distintivo nei confronti dei forestieri e accomunante verso gli altri abitanti dei territori similari e con affini saperi, capace di identificarli e indicarne a suo modo il proprio bagaglio culturale ed etno-antropologico così come diventando, la polenta stessa, una specie di carta d’identità gastronomica (ma non solo) di inconfondibile valore.

Insomma: da pietanza “invasiva” e “calpestante” le tradizioni e le identità originarie, a nuovo e forte simbolo identitario nonché altrettanto forte e strutturata tradizione culturale – nel senso più ampio del termine – dacché, come disse Oscar Wilde, la tradizione è un’innovazione ben riuscita. E la polenta lo fu, e lo è, alla massima potenza, al punto che oggi siamo in molti a difenderne il valore culturale e identitario tradizionale (sic et simpliciter), con tanta passione, nessun pericolo di ideologismi di sorta e un’antropologica golosità.

Ecco, fine della storia breve.

Nel nostro mondo fluido impegnarsi per tutta la vita nei confronti di un’identità, o anche non per tutta la vita ma per un periodo di tempo molto lungo, è un’impresa rischiosa. Le identità sono vestiti da indossare e mostrare, non da mettere da parte e tenere al sicuro.

(Zygmunt Bauman, Intervista sull’identità, Laterza 2003, pag.87.)

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Leo Tuor, “Caccia allo stambecco con Wittgenstein”

La montagna è naturalmente un luogo carico di suggestioni filosofiche, in certi casi molto “alte” e a contatto con il trascendente e lo spirituale, in altri casi più pragmatiche e pratiche, correlate alla rudezza del territorio e alla difficoltà del viverci. A tal proposito, è interessante notare come quella peculiarità orografica che eleva i monti e li spinge verso l’alto, a contatto con il cielo e a debita distanza dalla “piattezza” e dalla monotonia morfologica del mondo di sotto, di contro crea un inopinato livellamento biologico (nonché morale, mi viene da dire) tra le creature che vivono su di essi. Voglio dire: sulle montagne anche il supertecnologico uomo contemporaneo deve ancora sottomettersi alla ruvidità del territorio, all’inclemenza del clima, alla mancanza della comodità geografica che invece la pianura offre, e tale condizione la subisce lui esattamente come la subiscono tutte le alte creature viventi che risiedono in quota. Una ormai rara par condicio, insomma. Anzi, non è raro che l’uomo del Terzo Millennio ne esca bell’e sconfitto: ad esempio, la sua mobilità su certi scoscesi pendii rocciosi non raggiungerà mai l’agilità di camosci e stambecchi, che per di più il freddo lo sopportano molto meglio degli umani… e così via.
Ecco, a proposito di animali: non si può dire di conoscere veramente la montagna – quella vera e pura, non quella addomesticata dal turismo di massa – se non si va a caccia di stambecchi. Lo sostiene Leo Tuor, montanaro (grigionese) purosangue, esperto cacciatore, produttore di formaggi e autore di Caccia allo stambecco con Wittgenstein (Edizioni Casagrande, Bellinzona (CH), 2014, traduzione di Roberta Gado; orig. Catscha sil capricorn en Cavrein, 2010) in qualità di rinomato scrittore di lingua romancia. Perché pure la caccia allo stambecco, praticata in alta quota tra alte vette, ghiacciai, seracchi, inquietanti pareti rocciose e allucinanti pietraie, ha in sé un che di filosofico, o quanto meno di metaforico nei confronti della vita di montagna e del legame che relaziona l’uomo a questi territori (continua…)

(Leggete la recensione completa di Caccia allo stambecco con Witttgenstein cliccando sulla copertina del libro lì sopra, oppure visitate la pagina del blog dedicata alle recensioni librarie. Buona lettura!)