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Il mistero del formaggio scomparso

[Foto di SplitShire da Pixabay.]

Goderai in Milano il cervelato del Peregallo, cibo re dei cibi, col quale ti conforto mangiar delle offellette e bervi dopo della vernaciuola di Cassano, d’Inzago e d’Avauro; goderai certi verdorini della buona delli arrosti; non ti scordar la luganica sottile e le tomacelle di Moncia, non le trotte di Como, non li agoni di Lugano, non le erbolane e fagiani montanari che dai deserti di Grisoni a Chiavenna capitar sogliono; non anche i maroni chiavennaschi, non il cacio di Malengo e della valle del Bitto, non le truttarelle della Mera.

(Ortensio Lando, Commentario de le più notabili, & mostruose cose d’Italia, & altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto, nelquale s’impara, & prendesi estremo piacere. Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, & si beuono, nuouamente ritrouato, & da messer anonymo di Vtopia composto, Vinetia, al segno del Pozzo, Andrea Arrivabene, 1550.)

Ortensio Lando, letterato e umanista milanese cinquecentesco, intorno alla metà di quel secolo scrive un breve e gustoso (in tutti i sensi) trattatello enogastronomico nell’Italia dell’epoca (ne trovate una copia qui), delle cui città descrive i principali piatti al tempo evidentemente assai rinomati e apprezzati, mentre di pietanze “rurali” poco si occupa. Al riguardo l’unico accenno a cibi di montagna è lombardo e valtellinese e risulta particolarmente interessante: tra selvaggina, pescato e prodotti della terra e del bosco cita due soli formaggi (gli unici, eccetto un «cacio piacentino», presenti nel suo compendio) che indubbiamente reputa meritori e ben conosciuti ai buongustai di allora. Uno che tutt’oggi è assai famoso ancorché fin troppo “industrializzato”, il Bitto, e l’altro, tale «cacio di Malengo» cioè della Valmalenco (la “g” di «Malengo» è coerente con le ipotesi sull’origine del toponimo della valle), che viceversa risulta scomparso, in un’antitesi di sorti gastronomiche alquanto curiosa posta poi la contiguità territoriale. Che fine avrà fatto dunque il «cacio di Malengo»? Perché l’uno, il Bitto, lo si ritrova (anche troppo, ribadisco) in ogni supermercato mentre dell’altro nemmeno più i locali ricordano qualcosa? Forse che in Valmalenco d’un tratto abbiano ritenuto più redditizio cavare pietre (attività economica assai nota, per la zona) che produrre formaggi pur così rinomati tanto da essere citati in trattati de le più notabili cose d’Italia? E perché, nel caso?

Giro l’arcano agli amici malenchi e al contempo rimarco come questo accenno emblematico all’opera di Ortensio Lando dimostri una volta di più quanto il cibo sia un elemento tra i più referenziali e identitari in assoluto per i territori di produzione, un vero e proprio trattato culturale commestibile col quale nutrire il corpo e la mente di storie, geografie, paesaggi, tradizioni, saperi secolari se non millenari e magari, appunto, di qualche suggestivo e gustoso “mistero” – per la mente e per il corpo, già.

Per saperne di più in generale sul Patrimonio Alimentare Alpino, potete consultare il sito web del progetto AlpFoodway, che tra le altre cose mira a ottenere l’iscrizione dei cibi delle Alpi nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO anche attraverso una petizione pubblica che si può firmare qui.
Altre informazioni interessanti sul tema le trovate nel sito della Cipra – Convenzione internazionale per la Protezione delle Alpi, qui.

P.S.: ho già disquisito sull’importanza del formaggio nella cultura di montagna e dei suoi paesaggi, qui.

La percezione

Che nessuno salti alla conclusione che il cittadino comune debba prendere un dottorato in ecologia prima di poter “vedere” il suo paese. Al contrario, lo specialista può diventare del tutto insensibile – proprio come un impresario di pompe funebri è insensibile ai misteri del suo ufficio. Come tutti i veri tesori della mente, la percezione può essere frazionata all’infinito senza perdere nessuna delle sue qualità. Le erbacce cresciute in città possono offrire la stessa lezione delle sequoie; il contadino può vedere nel suo pascolo di vacche ciò che forse non è concesso allo scienziato che si avventura fin nei mari del sud. La facoltà di percepire, in breve, non può essere acquisita con i titoli di studio o il denaro; cresce in patria come all’estero, e chi ne ha solo un po’ può usarla con lo stesso profitto di chi ne ha molta. E dal punto di vista della percezione, l’attuale corsa di massa verso la natura è futile, oltreché dannosa.

(Aldo Leopold, Pensare come una montagna. A Sand County Almanac, traduzione di Andrea Roveda, Piano B Edizioni, 2019, pagg.182-183.)

Al di là del potente valore culturale atemporale di queste parole di Aldo Leopold, quell’ultima osservazione sulla corsa di massa alla Natura potrebbe far credere a qualcuno che questo brano sia stato scritto ai giorni nostri, magari proprio negli ultimi due anni per come sembra coglierne ispirazione. Invece A Sand County Almanac venne pubblicato nel 1949 raccogliendo testi scritti da Leopold antecedentemente, il che rende sorprendente e parecchio emblematica l’attinenza delle sue osservazioni con la realtà corrente. O, forse, con una realtà che tutt’oggi pesca da un immaginario diffuso nei confronti dell’ambiente naturale già distorto da tempo e che, nel corso degli anni, ha sempre più perso la relazione con la Natura trascurando ampiamente le facoltà percettive del “cittadino comune”. Quelle facoltà che consentono di osservare e non solo di vedere il mondo, di elaborarne il paesaggio, di comprenderne o quanto meno di meditare la realtà sistemica, di intessere quella relazione fondamentale tra uomini e paesaggi che genera identità reciproca, valore culturale, cognizione intellettuale e fa da base all’altrettanto reciproca e armonica salvaguardia: dell’uomo nei confronti della Natura (che invece la “corsa di massa” di matrice più o meno turistica mette a rischio) e viceversa. Una facoltà, la percezione, che come sostiene Leopold non può essere acquisita perché tutti quanti ce l’abbiamo già – ce l’avremmo già, se solo ricordassimo dove l’abbiamo smarrita, negli angoli più reconditi e bui della nostra mente e dell’animo. E, infatti, tale dimenticanza la si vede poi tutta, in molti luoghi – naturali e non solo – del mondo abitato e modificato dagli umani.

Con una silenziosa obiezione

Nonostante diverse opportunità di farlo, non sono mai tornato sulle Montagne Bianche. Preferisco non vedere ciò che i turisti, le strade, le segherie e le ferrovie gli hanno fatto subire. Sento ancora dei giovani – uomini che non erano nemmeno nati all’epoca in cui salii per la prima volta “in cima” – parlare con entusiasmo delle meraviglie di quel luogo. Con una silenziosa obiezione, concordo.

(Aldo Leopold, Pensare come una montagna. A Sand County Almanac, traduzione di Andrea Roveda, Piano B Edizioni, 2019, pag.139)

Per la cronaca: le “Montagne Bianche” – White Mountains – sono una catena montuosa nello stato americano dell’Arizona della quale Leopold, nel volume qui citato, racconta lo sviluppo industriale e turistico che nella prima metà del Novecento ne ha modificato paesaggi e identità di luogo. Ovvero: tutto il mondo è (è stato) paese anche in tema di antropizzazione maldestra e dannosa delle montagne – ma ciò non rappresenta affatto una consolazione per noi abitanti delle Alpi, già.

La vera forza

[Foto di Hans Braxmeier da Pixabay.]
Ci sentiamo forti, ci mostriamo tali, ce lo impone la società e il modus vivendi con il quale stiamo al mondo ma in verità siamo inconsciamente un compendio di debolezze e insicurezze, e spesso è proprio quella forza fin troppo ostentata a palesare lo stato reale, il tentativo istintivo di nasconderlo che ottiene l’effetto opposto.

Ma la vera forza, forse quella fondamentale che in quanto creature intelligenti e senzienti possiamo generare, è l’aver consapevolezza delle debolezze e delle insicurezze che abbiamo, conviverci e gestirle lavorando per superarle e, magari, fino a ricavarne dei punti di forza i quali, tuttavia, non ci faranno più “forti” ma più umani e più armonici con il mondo nel quale viviamo.

Lo so, sono cose dette e ridette infinite volte ma, proprio per questo, che tendiamo a non considerare mai tanto, almeno finché non riusciamo a riferirle a noi stessi. Altrimenti appaiono solo come belle parole, ovvie ergo superflue.

Anche per tale motivo quella forza così importante è qualcosa di estremamente difficile da conseguire, forse sostanzialmente impossibile – a volte nostro malgrado. Tuttavia non agire in quel senso, non provarci, ci rende simili ad alberi grandi ma privi di solide radici che, alla prima bufera più intensa del solito, crollano a terra rapidamente e inesorabilmente. Meglio essere un po’ meno grandi ma con radici ben più profonde, forse.