Il mistero del formaggio scomparso

[Foto di SplitShire da Pixabay.]

Goderai in Milano il cervelato del Peregallo, cibo re dei cibi, col quale ti conforto mangiar delle offellette e bervi dopo della vernaciuola di Cassano, d’Inzago e d’Avauro; goderai certi verdorini della buona delli arrosti; non ti scordar la luganica sottile e le tomacelle di Moncia, non le trotte di Como, non li agoni di Lugano, non le erbolane e fagiani montanari che dai deserti di Grisoni a Chiavenna capitar sogliono; non anche i maroni chiavennaschi, non il cacio di Malengo e della valle del Bitto, non le truttarelle della Mera.

(Ortensio Lando, Commentario de le più notabili, & mostruose cose d’Italia, & altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto, nelquale s’impara, & prendesi estremo piacere. Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, & si beuono, nuouamente ritrouato, & da messer anonymo di Vtopia composto, Vinetia, al segno del Pozzo, Andrea Arrivabene, 1550.)

Ortensio Lando, letterato e umanista milanese cinquecentesco, intorno alla metà di quel secolo scrive un breve e gustoso (in tutti i sensi) trattatello enogastronomico nell’Italia dell’epoca (ne trovate una copia qui), delle cui città descrive i principali piatti al tempo evidentemente assai rinomati e apprezzati, mentre di pietanze “rurali” poco si occupa. Al riguardo l’unico accenno a cibi di montagna è lombardo e valtellinese e risulta particolarmente interessante: tra selvaggina, pescato e prodotti della terra e del bosco cita due soli formaggi (gli unici, eccetto un «cacio piacentino», presenti nel suo compendio) che indubbiamente reputa meritori e ben conosciuti ai buongustai di allora. Uno che tutt’oggi è assai famoso ancorché fin troppo “industrializzato”, il Bitto, e l’altro, tale «cacio di Malengo» cioè della Valmalenco (la “g” di «Malengo» è coerente con le ipotesi sull’origine del toponimo della valle), che viceversa risulta scomparso, in un’antitesi di sorti gastronomiche alquanto curiosa posta poi la contiguità territoriale. Che fine avrà fatto dunque il «cacio di Malengo»? Perché l’uno, il Bitto, lo si ritrova (anche troppo, ribadisco) in ogni supermercato mentre dell’altro nemmeno più i locali ricordano qualcosa? Forse che in Valmalenco d’un tratto abbiano ritenuto più redditizio cavare pietre (attività economica assai nota, per la zona) che produrre formaggi pur così rinomati tanto da essere citati in trattati de le più notabili cose d’Italia? E perché, nel caso?

Giro l’arcano agli amici malenchi e al contempo rimarco come questo accenno emblematico all’opera di Ortensio Lando dimostri una volta di più quanto il cibo sia un elemento tra i più referenziali e identitari in assoluto per i territori di produzione, un vero e proprio trattato culturale commestibile col quale nutrire il corpo e la mente di storie, geografie, paesaggi, tradizioni, saperi secolari se non millenari e magari, appunto, di qualche suggestivo e gustoso “mistero” – per la mente e per il corpo, già.

Per saperne di più in generale sul Patrimonio Alimentare Alpino, potete consultare il sito web del progetto AlpFoodway, che tra le altre cose mira a ottenere l’iscrizione dei cibi delle Alpi nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO anche attraverso una petizione pubblica che si può firmare qui.
Altre informazioni interessanti sul tema le trovate nel sito della Cipra – Convenzione internazionale per la Protezione delle Alpi, qui.

P.S.: ho già disquisito sull’importanza del formaggio nella cultura di montagna e dei suoi paesaggi, qui.

I boìs di Milano

[Corso Vittorio Emanuele II intorno al 1900. Foto di Photochrom Print Collection, pubblico dominio, fonte: commons.wikimedia.org.]

Via Fiori Chiari, via San Carpoforo, via Madonnina, bellissimi nomi resi equivoci dal ricordo di un non lontano passato postribolare. Il numero uno di via Madonnina oggi è chiuso, le finestre sono sbarrate con assi come avviene negli edifici vuoti in attesa di demolizione. È una decrepita fetta di casa tra via Madonnina e via Mercato, come ce ne sono tante nella Parigi di Utrillo. Qui, ai tempi di Paolo Valera, funzionava il più celebre dei trecento boìs di Milano, ristoranti di infimo ordine che il popolo chiamava sesmilaquindes, cioè 6015: un numero da prigioniero della Bassa, l’ergastolo di Mantova, e che somiglia alla scrittura della parola boìs.
Cosa si poteva mangiare in un 6015? La roma (o rosticianna, carnaccia con cipolle fritta nello strutto), la venezia (trippa), la spagnola (patate arrosto), i màccheri al sughillo (maccheroni al sugo), i vermi (vermicelli), i nervosi (nervetti all’aceto), la galba (minestra), la polenta vedova (polenta accomodata), el scagliùs (pesce), i trifol (patate) rostì e in insalada. Per finire: un bicchierino di rabbiosa (acquavite).

(Aldo BuzziL’uovo alla kokAdelphi Edizioni, 1979-2002, pag.70.)

Si dice che Milano sia la città più europea d’Italia, anzi, forse l’unica città italiana di livello europeo e internazionale ed è sicuramente vetro tanto quanto bello. Ma, per diventare ciò e risultare così meritatamente celebrata da tutti, quanto ha perso di sé e della propria identità tradizionale, del proprio piccolo/grande mondo vernacolare, della propria anima popolare e popolana, meneghina e lombarda, padana e prealpina, e di tutta la memoria storica che ne derivava (e ne deriverebbe ancora)?

Non è una domanda retorica e tendenziosa o passatista, da «si stava meglio quando si stava peggio», perché la Milano di oggi è, ribadisco, per molti aspetti sublime nella sua cosmopolita contemporaneità. È d’altro canto un’osservazione, una constatazione interrogativa che viene da porsi, inevitabilmente, quando quella intensa memoria – come grazie a Aldo Buzzi, in tal caso – torna alla luce. Per niente retorica, semmai sostanziale e inevitabile, appunto.

Il troppo stroppia sempre

[Foto di Peter Bond da Unsplash.]
Si sa che certe persone con l’avanzare dell’età diventano pedanti e si convincono che sia un’ammirevole saggezza conferita proprio dalla maturità anagrafica quella che invece ad altri parrà più mera e fastidiosa sofisticheria senile. Io non posso certo credere di non far parte di questa categoria di persone, in ogni caso questo popò di introduzione pseudo-sociologica mi serve per denotare una cosa molto più pragmatica (o banale, forse). Ovvero che col tempo, dilettandomi a volte nell’andare a fare la spesa nei supermarket vicino casa – e, sottolineo, “semplici” supermarket, dacché rifuggo come la peste i più mastodontici “ipermercati” e ogni altro esercizio commerciale troppo grande e altrettanto caotico – sempre più mi chiedo una cosa che già alcuni altri si sono chiesti e certamente si chiederanno, dunque a questi mi aggiungo: ma non c’è troppa roba in vendita in questi negozi? Non ci sono troppi articoli e troppo assortimento per lo stesso articolo, troppa scelta, troppa sovrabbondanza, troppe cose ridondanti ovvero sostanzialmente eccessive e inutili? Non è che se di tutta quella roba ce ne fosse anche solo una decima parte, in vendita, comunque avremmo a disposizione un notevole assortimento sia di qualità che di varietà e quantità?

Sia chiaro, non è un pensiero banalmente anticonsumistico, il mio, oppure legato a considerazioni pur obiettive del tipo «noi abbiamo troppo e in certe parti del mondo non hanno nulla», almeno non nel principio. Piuttosto, mi viene da riflettere su cosa ci sia dietro tutto questo surplus di merci in vendita e poi su cosa venga cagionato da esso dopo (incluse le incontrollabili pulsioni consumistiche indotte, certamente, ma non come unico effetto), e rifletto su tali questioni in senso sociologico ovvero socioeconomico considerando l’etimologia originaria del termine “economia” – dal greco οἶκος (oikos), “casa” inteso anche come “beni di famiglia”, e νόμος (nomos) “norma” o “legge” – ovvero «l’organizzazione dell’utilizzo di risorse scarse (limitate o finite) quando attuata al fine di soddisfare al meglio bisogni individuali o collettivi» (clic). Va bene, capisco che al giorno d’oggi la definizione «risorse scarse (limitate o finite)» risulti anacronistica e senza (più) senso (o no?), tuttavia, forse, dalle limitatezze di certi periodi del passato ci siamo fin troppo abituati ad una spropositata sovrabbondanza che, superato un limite economico fisiologico oltre il quale stiamo correndo verso un orizzonte ultraconsumistico senza limiti visibili, in fin dei conti ci ha arricchito materialmente ma impoverito e imbruttito culturalmente – un “effetto collaterale” solo all’apparenza, a ben vedere. Ripeto: se si eliminasse il 90% della merce che ingolfa gli scaffali dei supermercati contemporanei, comunque avremmo un sacco di cose da comprare e consumare e ci potremmo dire senza alcun dubbio dei “crapuloni”, con tutto quel popò di cose a disposizione. Anche per questo, quando ad esempio ho l’occasione di rifornirmi nei negozietti dei borghi di montagna dove in 20 metri quadri o meno c’è poco di tutto ma non manca nulla di indispensabile, provo una sensazione di salubre e piacevole morigeratezza. Non è un merito di questi piccoli negozi né un demerito di quelli più grandi, formalmente: è semmai una questione di misure e di congruità di esse con il modus vivendi che ci è stato imposto e con quello che, forse, dovremmo invece scegliere consapevolmente di praticare.

Oh, ma lo so, lo so: sono riflessione piuttosto ovvie, un po’ retoriche, probabilmente frutto della mia attempata pedanteria (vedi sopra) o di chissà quale nevrotica paturnia. Però so anche bene che, troppe volte, temo, ci siamo abituati a considerare normali, ordinarie, dovute, cose che in realtà non lo sono e anzi sono francamente inopportune e insensate. In fondo lo denotò già Esopo più di 2500 anni fa che «L’abitudine rende sopportabili anche le cose spaventose», già. E non c’erano né i supermercati e nemmeno gli iper-mega-centri commerciali odierni, a quell’epoca!

 

Più di un cavallo

Per i libri di cucina o sulla cucina, forse più che per qualunque altro, vale la sentenza di Plinio il Giovane: «Non c’è nessun libro così cattivo che non abbia in sé qualcosa di buono.» Se ne scrivono tanti che è ormai quasi impossibile trovare un titolo per ognuno. Già il primo di questi libri, quello del siciliano Archestrato, li aveva praticamente esauriti perché, come dice Ateneo, era intitolato, secondo Crisippo, La gastronomia, secondo Linceo e Callimaco, La buona tavola, secondo Clearco, L’arte di cucinare e, secondo altri, La cucina.
Ma nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. «Clitone» scrisse La Bruyère «ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera».

(Aldo BuzziL’uovo alla kokAdelphi Edizioni, 1979-2002, pag.15.)

Una zuppa repellente

Era una bella giornata di primavera, il cielo, come dice Ferravilla, era del colore della cartasciuga. Faceva caldo, sembrava di essere laggiù… a Mérida, nello Yucatán (Messico). Mi feci portare ai Dos Tulipancitos, il ristorante migliore, specialità la sopa de lima, la zuppa di lima, squisita, leggera, bella da vedere e, benché calda, perfetta anche col calore dei tropici. La lima è un limoncino tropicale, perfettamente rotondo e grande come una pallina da golf, color verde-rana, sugoso, di sapore diverso da quello del limone. Lima, plurale lime, è la voce italiana per lo spagnolo lima, plurale limas e l’inglese lime, plurale limes. Essendo il primo significato di lima (e quasi sempre l’unico sul dizionario) quello del noto utensile di acciaio, l’idea di una zuppa di lime è, al primo momento, di una assurdità repellente. Sarebbe più logico se la lima si chiamasse limo, così il limone diventerebbe quello che in pratica è già: un grosso limo.

(Aldo BuzziL’uovo alla kokAdelphi Edizioni, 1979-2002, pag.15.)