Aldo Buzzi, “L’uovo alla kok” (Adelphi Edizioni)

A pensarci bene, la passione per la lettura di buoni libri assomiglia non poco a quella per la buona cucina. Si legge un libro come si prova un piatto, perché ce ne hanno parlato bene o perché ce ne siamo fatti ingolosire dall’aspetto o dal profumo – da qualche pagina letta, dal titolo – o forse dalla fama del ristorante o dello chef che lo propone – ovvero del suo autore. E quel libro – quel piatto – ci può piacere o meno, dipende dai gusti e dipende dalla sua manifattura – gastronomica o letteraria… Insomma, ci siamo capiti.

D’altro canto oggi, dacché ormai da tempo in TV vanno tanto di moda i programmi di cucina, la passione per il mangiare è di gran lunga preponderante rispetto a quella per la lettura, ahinoi, e lo prova l’invasione nelle librerie di libri e ricettari, sovente tra i primi posti delle classifiche di vendita, altrettanto sovente scritti e firmati da autori che con la vera gastronomia hanno poco a che fare (ma lo sapete, oggi basta andare in TV a presentare un programma di cucina per spacciarsi per i massimi esperti culinari in circolazione).

Be’, fate una bella cosa: prendete tutti questi libri di (pseudo)gastronomia usciti in questi anni e -eccetto qualcuno, ma proprio pochi – buttateli via. Perché nei confronti de L’uovo alla kok di Aldo Buzzi (Adelphi Edizioni, 1979-2002) valgono poco o nulla, sotto ogni punto di vista. A cominciare dall’eccezionale sottotitolo del libro di Buzzi: «Ricette, curiosità, segreti di alta e bassa cucina, dall’insalata all’acqua alla pastina in brodo della pensione, da Apicio a Michel Guérard, da Alexandre Dumas a Carlo Emilio Gadda, dal curato di Bregnier a san Nicolao della Flüe». Puf! – ecco che buona parte dei libri contemporanei sopra citati “spariscono” già di fronte a cotanto manifesto di autentica cultura gastronomica, o gastronomia culturale, che peraltro non dà nemmeno l’idea di quanto la disquisizione di Buzzi attorno al tema della buona cucina si distenda e si amplifichi verso innumerevoli diramazioni narrative, a volte coltissime, altre volte popolane, sempre ricche di sagacissima ironia che non di rado diventa gran divertimento e che riescono addirittura a rendere un piatto dozzinale come “la pastina in brodo della pensione”, appunto, o l’uovo alla kok citato nel testo, preparazioni di rara raffinatezza culinaria.

In effetti è lo stesso Buzzi che rimarca come fu già quello che viene considerato il primo libro di cucina, quello di Archestrato di Gela, che visse quattro secoli prima di Cristo, aveva già in qualche modo anticipato tutti quelli successivi, almeno nella definizione della materia: «Se ne scrivono tanti (di libri di cucina) che è ormai quasi impossibile trovare un titolo per ognuno. Già il primo di questi libri, quello del siciliano Archestrato, li aveva praticamente esauriti perché, come dice Ateneo, era intitolato, secondo Crisippo, La gastronomia, secondo Linceo e Callimaco La buona tavola,  secondo Clearco L’arte di cucinare e, secondo altri, La cucina.» (pag.37). Insomma, anche questa ondata contemporanea (mediatica, soprattutto) di chef e cuochi, esperti e ristoratori, programmi e libri e di relativo interesse nazional-popolare non è affatto qualcosa di nuovo, anzi: basta tornare di nuovo a più di venti secoli fa, con Buzzi, per rimarcare che già «Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo» (pag.37), ovvero che fin da quei tempi la buona cucina era cosa assai richiesta e apprezzata.

In ogni caso L’uovo alla kok è un libro che fa viaggiare il lettore sia nel tempo, come visto, sia nello spazio: Aldo Buzzi fu un gran viaggiatore e ovunque si recasse appuntava le proprie esperienze culinarie e le ricette che trovava più interessanti, delle quali da subito sapeva recepire la matrice culturale, se non antropologica, che la cucina si porta appresso da sempre quale linguaggio primario e fondamentale delle genti per esprimere se stesse e, se così posso dire, per fare se stesse – noi siamo ciò che mangiamo, inutile rimarcarlo – oltre che per marcare nei piatti e nelle pietanze l’identità locale dei territori e dei luoghi. Ma L’uovo alla kok, testo coltissimo e ricco di valore letterario, come ribadisco, si può tranquillamente leggere – e questo è il suo bello, o uno dei tanti – veramente come un ricettario, perché Buzzi dei piatti sui quali disquisisce le ricette le fornisce e anche piuttosto dettagliate, con l’aggiunta di alcuni piccoli segreti provenienti da chissà quali secolari tradizioni gastronomiche la cui conoscenza che non so quanto gli chef contemporanei possano avere: piatti italiani, regionali, stranieri, esotici, antichi, descritti in capitoletti che lo stile raffinato eppure sempre godibilissimo di Buzzi rende leggibili con – è il caso di dirlo! – gran gusto.

D’altronde, scrive Buzzi, «L’allegria a tavola è indispensabile alla buona digestione. I buffoni di corte sedevano alla mensa del re proprio per questo» (pag.124). E a vedere certi programmi di cucina che ingolfano i canali TV (che io non guardo, ma dei quali mi giunge inevitabilmente l’eco), verrebbe da dire che i buffoni oggi non siedono più alle tavole dei re ma occupano con gran frequenza gli studi televisivi, senza che – a rifletterci – non vi sia nessun personaggio del carisma, della brillantezza, del valore letterario e del buon gusto culinario di Aldo Buzzi in circolazione. E si vede – la “vedeva” già lui questa «diminuzione di sensibilità (che) va diffondendosi dappertutto» (pag.89) per la quale «Il mondo, purtroppo, è di chi ha torto» (pag.91). Il che vi può far capire quanto la visione di Buzzi in questo libro sia solo culinar-letteraria all’apparenza, e come invece la sua grande sensibilità narrativa faccia di questo libretto, per giunta impreziosito da quattordici disegni del grande disegnatore Saul Steinberg, al quale Buzzi fu unito da una lunga amicizia di frequente sfociata in lavori comuni – un’opera di altissima letteratura. Che, lo ribadisco di nuovo, unisce due dei piaceri più grandi di cui l’essere umano possa godere, la lettura e il buon cibo. A un libro non si può quasi chiedere di meglio, no?