GeographicArt #6

(Cliccate qui, per capire meglio perché vi proponga carte geografiche.)

[Per ingrandire l’immagine, cliccateci sopra.]
L’Italia è ricca di produzioni agricoli e enogastronomiche tipiche, al punto che le statistiche rivelano come dal punto di vista turistico l’attrattiva legata al cibo italiano è quasi paritetica a quella nei confronti dei luoghi d’arte. E tra quelle produzioni, il vino la fa sicuramente da padrone, visto che non c’è regione d’Italia che non sappia offrire numerose eccellenze al riguardo le quali possono pure determinare una particolare geografia del paese, di primo acchito enologica ma in realtà profondamente culturale. Ecco dunque qui sopra una raffigurazione “geoenologica” dell’Italia con alcuni dei principali vini e vitigni regionali: non è che una minima selezione della gran varietà presente nel paese (e di sicuro immagino che ne manchino taluni fondamentali; d’altro canto la mappa è certamente più estetica che “tecnica”) ma, al di là di ciò, appare comunque una significativa dimostrazione di come la geografia del mondo che abitiamo non è solo una questione di morfologie, orografie, idrografie, di confini o quant’altro di simile ma, su una carta geografica, c’è molto di più, a volte forse invisibile ma sicuramente presente, intuibile e, in effetti, altrettanto importante per definire quel nostro mondo abitato e vissuto.

Il mistero del formaggio scomparso

[Foto di SplitShire da Pixabay.]

Goderai in Milano il cervelato del Peregallo, cibo re dei cibi, col quale ti conforto mangiar delle offellette e bervi dopo della vernaciuola di Cassano, d’Inzago e d’Avauro; goderai certi verdorini della buona delli arrosti; non ti scordar la luganica sottile e le tomacelle di Moncia, non le trotte di Como, non li agoni di Lugano, non le erbolane e fagiani montanari che dai deserti di Grisoni a Chiavenna capitar sogliono; non anche i maroni chiavennaschi, non il cacio di Malengo e della valle del Bitto, non le truttarelle della Mera.

(Ortensio Lando, Commentario de le più notabili, & mostruose cose d’Italia, & altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto, nelquale s’impara, & prendesi estremo piacere. Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, & si beuono, nuouamente ritrouato, & da messer anonymo di Vtopia composto, Vinetia, al segno del Pozzo, Andrea Arrivabene, 1550.)

Ortensio Lando, letterato e umanista milanese cinquecentesco, intorno alla metà di quel secolo scrive un breve e gustoso (in tutti i sensi) trattatello enogastronomico nell’Italia dell’epoca (ne trovate una copia qui), delle cui città descrive i principali piatti al tempo evidentemente assai rinomati e apprezzati, mentre di pietanze “rurali” poco si occupa. Al riguardo l’unico accenno a cibi di montagna è lombardo e valtellinese e risulta particolarmente interessante: tra selvaggina, pescato e prodotti della terra e del bosco cita due soli formaggi (gli unici, eccetto un «cacio piacentino», presenti nel suo compendio) che indubbiamente reputa meritori e ben conosciuti ai buongustai di allora. Uno che tutt’oggi è assai famoso ancorché fin troppo “industrializzato”, il Bitto, e l’altro, tale «cacio di Malengo» cioè della Valmalenco (la “g” di «Malengo» è coerente con le ipotesi sull’origine del toponimo della valle), che viceversa risulta scomparso, in un’antitesi di sorti gastronomiche alquanto curiosa posta poi la contiguità territoriale. Che fine avrà fatto dunque il «cacio di Malengo»? Perché l’uno, il Bitto, lo si ritrova (anche troppo, ribadisco) in ogni supermercato mentre dell’altro nemmeno più i locali ricordano qualcosa? Forse che in Valmalenco d’un tratto abbiano ritenuto più redditizio cavare pietre (attività economica assai nota, per la zona) che produrre formaggi pur così rinomati tanto da essere citati in trattati de le più notabili cose d’Italia? E perché, nel caso?

Giro l’arcano agli amici malenchi e al contempo rimarco come questo accenno emblematico all’opera di Ortensio Lando dimostri una volta di più quanto il cibo sia un elemento tra i più referenziali e identitari in assoluto per i territori di produzione, un vero e proprio trattato culturale commestibile col quale nutrire il corpo e la mente di storie, geografie, paesaggi, tradizioni, saperi secolari se non millenari e magari, appunto, di qualche suggestivo e gustoso “mistero” – per la mente e per il corpo, già.

Per saperne di più in generale sul Patrimonio Alimentare Alpino, potete consultare il sito web del progetto AlpFoodway, che tra le altre cose mira a ottenere l’iscrizione dei cibi delle Alpi nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO anche attraverso una petizione pubblica che si può firmare qui.
Altre informazioni interessanti sul tema le trovate nel sito della Cipra – Convenzione internazionale per la Protezione delle Alpi, qui.

P.S.: ho già disquisito sull’importanza del formaggio nella cultura di montagna e dei suoi paesaggi, qui.

I boìs di Milano

[Corso Vittorio Emanuele II intorno al 1900. Foto di Photochrom Print Collection, pubblico dominio, fonte: commons.wikimedia.org.]

Via Fiori Chiari, via San Carpoforo, via Madonnina, bellissimi nomi resi equivoci dal ricordo di un non lontano passato postribolare. Il numero uno di via Madonnina oggi è chiuso, le finestre sono sbarrate con assi come avviene negli edifici vuoti in attesa di demolizione. È una decrepita fetta di casa tra via Madonnina e via Mercato, come ce ne sono tante nella Parigi di Utrillo. Qui, ai tempi di Paolo Valera, funzionava il più celebre dei trecento boìs di Milano, ristoranti di infimo ordine che il popolo chiamava sesmilaquindes, cioè 6015: un numero da prigioniero della Bassa, l’ergastolo di Mantova, e che somiglia alla scrittura della parola boìs.
Cosa si poteva mangiare in un 6015? La roma (o rosticianna, carnaccia con cipolle fritta nello strutto), la venezia (trippa), la spagnola (patate arrosto), i màccheri al sughillo (maccheroni al sugo), i vermi (vermicelli), i nervosi (nervetti all’aceto), la galba (minestra), la polenta vedova (polenta accomodata), el scagliùs (pesce), i trifol (patate) rostì e in insalada. Per finire: un bicchierino di rabbiosa (acquavite).

(Aldo BuzziL’uovo alla kokAdelphi Edizioni, 1979-2002, pag.70.)

Si dice che Milano sia la città più europea d’Italia, anzi, forse l’unica città italiana di livello europeo e internazionale ed è sicuramente vetro tanto quanto bello. Ma, per diventare ciò e risultare così meritatamente celebrata da tutti, quanto ha perso di sé e della propria identità tradizionale, del proprio piccolo/grande mondo vernacolare, della propria anima popolare e popolana, meneghina e lombarda, padana e prealpina, e di tutta la memoria storica che ne derivava (e ne deriverebbe ancora)?

Non è una domanda retorica e tendenziosa o passatista, da «si stava meglio quando si stava peggio», perché la Milano di oggi è, ribadisco, per molti aspetti sublime nella sua cosmopolita contemporaneità. È d’altro canto un’osservazione, una constatazione interrogativa che viene da porsi, inevitabilmente, quando quella intensa memoria – come grazie a Aldo Buzzi, in tal caso – torna alla luce. Per niente retorica, semmai sostanziale e inevitabile, appunto.

La montagna più “importante” della Valtellina

I milioni di turisti e viaggiatori che negli anni hanno percorso la Valtellina, una delle più belle e rinomate vallate alpine, avranno forse notato che il suo solco longitudinale rispetto alle catene montuose circostanti (altra interessante peculiarità valtellinese, visto che di contro la maggior parte delle valli alpine presenta andamenti trasversali ai monti che le contornano) ha un andamento sostanzialmente rettilineo salvo che, a poca distanza dalla città di Morbegno, la valle compie una strana “S” che rompe quella sua rettilineità.
Ecco, in corrispondenza di quella chicane si trova una delle montagne più importanti e affascinanti di Valtellina – ma non c’è da guardare troppo in alto, verso le spettacolari vette del Masino o i possenti gruppi orobici. No, la montagna in questione è in verità un collinone rotondeggiante e dal corpo pressoché boscoso che supera di poco i 900 m di altitudine, così soverchiato dai monti d’intorno da pensare che ben pochi, transitando da lì, lo possano notare (oggi ancor di più, visto che viene oltrepassato dalle recenti gallerie della Strada Statale 36). Invece, appunto, è tra le montagne fondamentali della Valtellina: perché è grazie al Culmine di Dazio – questo il suo oronimo, generalmente declinato al maschile, dunque “il Culmine”, aggiunto al riferimento del paese posto sul suo versante settentrionale, anche se è ugualmente diffusa la forma Colma di Dazio, femminile – dicevo, è merito suo se la valle è fatta in quel modo.

[Una mia elaborazione, su base Google Maps, che vi rende evidente la “chicane” della Valtellina provocata dal Culmine di Dazio.]
Come spiega bene il sempre ottimo Massimo Dei Cas – grande esperto di questi territori alpini – su “Paesi di Valtellina”, «le rocce della sua sommità sono costituite da un plutone granitico, il cosiddetto “granito di Dazio”, generato dall’intrusione di magma in una preesistente struttura di rocce metamorfiche. Ciò avvenne in tempi antichissimi, prima ancora che la catena alpina si fosse formata. Il monte, dunque, è un vero e proprio vegliardo, al cui cospetto le più alte ed eleganti cime del gruppo del Masino sono ancora giovani pivellini.»

Per tale motivo, una montagnetta dall’apparenza così dimessa rispetto alle cime che ha tutt’intorno possiede in verità una tempra geologica incredibile, al punto che il grande ghiacciaio dell’Adda, quello che ha “scavato” l’intera Valtellina e di seguito il bacino del Lago di Como (dunque non un ghiacciaietto dilettante, eh!) il quale se ne veniva prestante e baldanzoso dall’alta valle con andamento rettilineo dacché nessun ostacolo pareva poterne deviare l’avanzata, quando giunse al cospetto del Culmine di Dazio – che se ne stava lì già da milioni di anni, come detto – andò a sbattergli contro con tutta la potenza determinata dalla propria immane massa glaciale in movimento ma proprio non gli riuscì di spostarlo, disgregarlo o spianarlo. Il piccolo ma forzutissimo Culmine restò ben saldo nella propria ancestrale posizione e al grande ghiacciaio non restò altro che girargli intorno – chissà con quanto sconcerto e frustrazione, verrebbe da immaginare! – per poter poi continuare il proprio deflusso, nuovamente rettilineo, verso Occidente e la zona occupata dal Lago di Como. L’unica cosa che al grande ghiacciaio riuscì, nel vano tentativo di vincere la resistenza del Culmine, fu di levigarne almeno un poco il corpo roccioso, conferendogli la caratteristica forma arrotondata che lo distingue da tutte le altre montagne circostanti.

Dunque, se magari nelle imminenti vacanze d’agosto vi capiterà di soggiornare in Valtellina o di visitarla per qualche amena scampagnata sulle sue splendide montagne, e constaterete di essere nel punto in cui la valle (e la strada di conseguenza) zigzaga improvvisamente, date un occhio sopra di voi e rendete omaggio al piccolo/grande Culmine di Dazio. E se per questo non vi bastasse ciò che vi ho raccontato fino a qui, be’, sappiate pure che da qualche parte sul Culmine c’era un antichissimo castello oggi scomparso, dei misteriosi cunicoli sotterranei, alcune miniere di ferro e una di oro abbandonate da secoli e, persino, delle enormi “uova di drago”, già.

Insomma, il piccolo e all’apparenza umile monte ha carisma e fascino da vendere, ne converrete anche voi! Per saperne di più, sul Culmine di Dazio, cliccate qui, su “Paesi di Valtellina”, o sulle immagini presenti in questo articolo. Se poi deciderete di visitarlo, non posso che augurarvi buone esplorazioni sul «monte magico»!

Più di un cavallo

Per i libri di cucina o sulla cucina, forse più che per qualunque altro, vale la sentenza di Plinio il Giovane: «Non c’è nessun libro così cattivo che non abbia in sé qualcosa di buono.» Se ne scrivono tanti che è ormai quasi impossibile trovare un titolo per ognuno. Già il primo di questi libri, quello del siciliano Archestrato, li aveva praticamente esauriti perché, come dice Ateneo, era intitolato, secondo Crisippo, La gastronomia, secondo Linceo e Callimaco, La buona tavola, secondo Clearco, L’arte di cucinare e, secondo altri, La cucina.
Ma nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. «Clitone» scrisse La Bruyère «ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera».

(Aldo BuzziL’uovo alla kokAdelphi Edizioni, 1979-2002, pag.15.)