gastronomia

Lorenzo Berlendis, “Le vie dei ponti”

Una delle cose più deleterie che siano accadute alle nostre Alpi, al netto delle fenomenologie di natura variamente socio-antropologica che ne hanno caratterizzato negativamente la storia degli ultimi due secoli, è stata la loro trasformazione in baluardi naturali di confine in base alla dottrina cartesiana sulla quale si è incentrata la geopolitica europea dal Settecento in poi. Prima di ciò, le Alpi sono sempre state una “cerniera” tra popoli, culture, saperi, tradizioni, economie, hanno sempre unito le genti alpine e gli stessi stati nazionali puntavano a contenere il più possibile nei propri territori i gruppi montuosi nella loro interezza. Anzi, quelle fenomenologie degradanti prima citate in effetti sono state la conseguenza anche di tale suddivisione geopolitica cartesiana dei monti alpini, per non parlare delle varie guerre successivamente scoppiate tra paesi di opposti versanti – la Prima Guerra Mondiale su tutte.

Dunque, la morfologia pur ostica di vette, creste e dorsali delle Alpi mai ha diviso le comunità alpine, e praticamente ogni passo valicabile, anche a quote elevate, era sede di una via di transito, carrabile, mulattiera o sentiero che fosse. Ecco, se si “ribalta” la suddetta morfologia, anche visivamente, alle dorsali elevate verso il cielo corrispondono i fondivalle delle innumerevoli vallate alpine lungo le quali scorre quasi sempre un corso d’acqua più o meno importante; e alle mulattiere valicanti i passi corrispondono i ponti che superavano e superano quei corsi d’acqua, a loro volta unendo le sponde ovvero le genti che vi abitavano e che da quelle valli transitavano. Sono altrettante piccole “cerniere” alpine, quei ponti, e di grande importanza, al punto che attorno al loro secolare valicamento si sono condensate infinite storie, vicende, narrazioni culturali d’ogni genere ma tutte quante affascinanti e sovente emblematiche riguardo la stessa storia delle Alpi in generale.

Lorenzo Berlendis è nato proprio in una valle prealpina – la Val Brembana, nelle Alpi Orobie – ricca di ponti importanti che valicavano il sovente impetuoso Brembo, e molti altri ponti, anche e soprattutto culturali, Berlendis ne ha valicati a iosa, in primis come membro di Slow Food e coordinatore di gruppi tecnici su mobilità dolce, progettazione partecipata degli spazi urbani, valorizzazione di territori e saperi delle comunità locali. Dunque egli sa bene come un ponte non sia solo un manufatto meramente atto a superare depressioni e avvallamenti ma, come detto, una piccola/grande cerniera tra territori e genti: il suo ultimo libro Le vie dei ponti. Percorsi tra memoria e gusto, storia e arte. Dalle Orobie bergamasche ai Grigioni, attraverso la Valtellina e la Val Bregaglia (Altraeconomia, 2025) è costruito attorno a queste fondamentali cerniere che, nello specifico, uniscono sponde e versanti di una delle regioni più emblematiche delle Alpi, quella tra Lombardia e Grigioni circoscritta dal sottotitolo del libro. Una regione da sempre transitata come poche altre, collegamento millenario tra Nord Europa e Mediterraneo nella quale gli scambi tra le varie comunità sono sempre stati intensi al punto da potervi estrapolare una certa unitarietà antropologica, costruita e testimoniata da innumerevoli fatti storici e elementi culturali […]

(Potete leggere la recensione completa di Le vie dei ponti cliccando sulla copertina del libro lì sopra, oppure visitate la pagina del blog dedicata alle recensioni librarie. Buona lettura!)

Senza dare una sola occhiata

[Una veduta lacustre del centro di Bellagio. Immagine tratta da qui.]

Questa diminuzione di sensibilità va diffondendosi dappertutto. Quelli che fanno andare a tutto volume radio e televisori e si portano la radio portatile in spiaggia, che mangiano solo i formaggini più reclamizzati, usano la vaniglina invece dei baccelli di vaniglia, buttano le cicche sui binari della metropolitana, non sanno mettersi in coda, dedicano il loro ultimo romanzo «A mia moglie, che ha battuto a macchina con amore il manoscritto», si vergognano se il nonno si annoda il tovagliolo intorno al collo, hanno voluto che secondini, spazzini, pompieri, ciechi e sordi si chiamassero agenti di custodia, netturbini o, peggio, operatori ecologici, vigili del fuoco, non vedenti e non udenti, dicono zola invece di gorgonzola e sisma invece di terremoto, augurano ai colleghi d’ufficio «buon lavoro», sono ancora quelli che nelle gite aziendali sul Lago di Como si raccolgono in circolo compatto intorno a una chitarra scordata, magari sottoponte, e fanno il percorso Como Bellagio e ritorno senza dare una sola occhiata all’acqua, alle rive, alle ville, alle montagne, al cielo. La sera, uscendo dalla stazione, comprano un chilo di prugne all’acetone e la gita è finita.

(Aldo Buzzi, L’uovo alla kok, Adelphi Edizioni, 1979-2002, pagg.89-90.)

GeographicArt #6

(Cliccate qui, per capire meglio perché vi proponga carte geografiche.)

[Per ingrandire l’immagine, cliccateci sopra.]

L’Italia è ricca di produzioni agricoli e enogastronomiche tipiche, al punto che le statistiche rivelano come dal punto di vista turistico l’attrattiva legata al cibo italiano è quasi paritetica a quella nei confronti dei luoghi d’arte. E tra quelle produzioni, il vino la fa sicuramente da padrone, visto che non c’è regione d’Italia che non sappia offrire numerose eccellenze al riguardo le quali possono pure determinare una particolare geografia del paese, di primo acchito enologica ma in realtà profondamente culturale. Ecco dunque qui sopra una raffigurazione “geoenologica” dell’Italia con alcuni dei principali vini e vitigni regionali: non è che una minima selezione della gran varietà presente nel paese (e di sicuro immagino che ne manchino taluni fondamentali; d’altro canto la mappa è certamente più estetica che “tecnica”) ma, al di là di ciò, appare comunque una significativa dimostrazione di come la geografia del mondo che abitiamo non è solo una questione di morfologie, orografie, idrografie, di confini o quant’altro di simile ma, su una carta geografica, c’è molto di più, a volte forse invisibile ma sicuramente presente, intuibile e, in effetti, altrettanto importante per definire quel nostro mondo abitato e vissuto.

Il mistero del formaggio scomparso

Goderai in Milano il cervelato del Peregallo, cibo re dei cibi, col quale ti conforto mangiar delle offellette e bervi dopo della vernaciuola di Cassano, d’Inzago e d’Avauro; goderai certi verdorini della buona delli arrosti; non ti scordar la luganica sottile e le tomacelle di Moncia, non le trotte di Como, non li agoni di Lugano, non le erbolane e fagiani montanari che dai deserti di Grisoni a Chiavenna capitar sogliono; non anche i maroni chiavennaschi, non il cacio di Malengo e della valle del Bitto, non le truttarelle della Mera.

(Ortensio Lando, Commentario de le più notabili, & mostruose cose d’Italia, & altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto, nelquale s’impara, & prendesi estremo piacere. Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, & si beuono, nuouamente ritrouato, & da messer anonymo di Vtopia composto, Vinetia, al segno del Pozzo, Andrea Arrivabene, 1550.)

Ortensio Lando, letterato e umanista milanese cinquecentesco, intorno alla metà di quel secolo scrive un breve e gustoso (in tutti i sensi) trattatello enogastronomico nell’Italia dell’epoca (ne trovate una copia qui), delle cui città descrive i principali piatti al tempo evidentemente assai rinomati e apprezzati, mentre di pietanze “rurali” poco si occupa. Al riguardo l’unico accenno a cibi di montagna è lombardo e valtellinese e risulta particolarmente interessante: tra selvaggina, pescato e prodotti della terra e del bosco cita due soli formaggi (gli unici, eccetto un «cacio piacentino», presenti nel suo compendio) che indubbiamente reputa meritori e ben conosciuti ai buongustai di allora. Uno che tutt’oggi è assai famoso ancorché fin troppo “industrializzato”, il Bitto, e l’altro, tale «cacio di Malengo» cioè della Valmalenco (la “g” di «Malengo» è coerente con le ipotesi sull’origine del toponimo della valle), che viceversa risulta scomparso, in un’antitesi di sorti gastronomiche alquanto curiosa posta poi la contiguità territoriale. Che fine avrà fatto dunque il «cacio di Malengo»? Perché l’uno, il Bitto, lo si ritrova (anche troppo, ribadisco) in ogni supermercato mentre dell’altro nemmeno più i locali ricordano qualcosa? Forse che in Valmalenco d’un tratto abbiano ritenuto più redditizio cavare pietre (attività economica assai nota, per la zona) che produrre formaggi pur così rinomati tanto da essere citati in trattati de le più notabili cose d’Italia? E perché, nel caso?

Giro l’arcano agli amici malenchi e al contempo rimarco come questo accenno emblematico all’opera di Ortensio Lando dimostri una volta di più quanto il cibo sia un elemento tra i più referenziali e identitari in assoluto per i territori di produzione, un vero e proprio trattato culturale commestibile col quale nutrire il corpo e la mente di storie, geografie, paesaggi, tradizioni, saperi secolari se non millenari e magari, appunto, di qualche suggestivo e gustoso “mistero” – per la mente e per il corpo, già.

Per saperne di più in generale sul Patrimonio Alimentare Alpino, potete consultare il sito web del progetto AlpFoodway, che tra le altre cose mira a ottenere l’iscrizione dei cibi delle Alpi nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO anche attraverso una petizione pubblica che si può firmare qui.
Altre informazioni interessanti sul tema le trovate nel sito della Cipra – Convenzione internazionale per la Protezione delle Alpi, qui.

P.S.: ho già disquisito sull’importanza del formaggio nella cultura di montagna e dei suoi paesaggi, qui.

I boìs di Milano

[Corso Vittorio Emanuele II intorno al 1900. Foto di Photochrom Print Collection, pubblico dominio, fonte: commons.wikimedia.org.]

Via Fiori Chiari, via San Carpoforo, via Madonnina, bellissimi nomi resi equivoci dal ricordo di un non lontano passato postribolare. Il numero uno di via Madonnina oggi è chiuso, le finestre sono sbarrate con assi come avviene negli edifici vuoti in attesa di demolizione. È una decrepita fetta di casa tra via Madonnina e via Mercato, come ce ne sono tante nella Parigi di Utrillo. Qui, ai tempi di Paolo Valera, funzionava il più celebre dei trecento boìs di Milano, ristoranti di infimo ordine che il popolo chiamava sesmilaquindes, cioè 6015: un numero da prigioniero della Bassa, l’ergastolo di Mantova, e che somiglia alla scrittura della parola boìs.
Cosa si poteva mangiare in un 6015? La roma (o rosticianna, carnaccia con cipolle fritta nello strutto), la venezia (trippa), la spagnola (patate arrosto), i màccheri al sughillo (maccheroni al sugo), i vermi (vermicelli), i nervosi (nervetti all’aceto), la galba (minestra), la polenta vedova (polenta accomodata), el scagliùs (pesce), i trifol (patate) rostì e in insalada. Per ﬁnire: un bicchierino di rabbiosa (acquavite).

(Aldo Buzzi, L’uovo alla kok, Adelphi Edizioni, 1979-2002, pag.70.)

Si dice che Milano sia la città più europea d’Italia, anzi, forse l’unica città italiana di livello europeo e internazionale ed è sicuramente vetro tanto quanto bello. Ma, per diventare ciò e risultare così meritatamente celebrata da tutti, quanto ha perso di sé e della propria identità tradizionale, del proprio piccolo/grande mondo vernacolare, della propria anima popolare e popolana, meneghina e lombarda, padana e prealpina, e di tutta la memoria storica che ne derivava (e ne deriverebbe ancora)?

Non è una domanda retorica e tendenziosa o passatista, da «si stava meglio quando si stava peggio», perché la Milano di oggi è, ribadisco, per molti aspetti sublime nella sua cosmopolita contemporaneità. È d’altro canto un’osservazione, una constatazione interrogativa che viene da porsi, inevitabilmente, quando quella intensa memoria – come grazie a Aldo Buzzi, in tal caso – torna alla luce. Per niente retorica, semmai sostanziale e inevitabile, appunto.