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La bresaola della Valtellina e il Gran Zeb(R)ù

L’amica Cla, commentando l’articolo che qui sul blog qualche giorno fa ho dedicato alla “Giornata del Made in Italy” e a certe contraddizioni di tale definizione, che ho manifestato scrivendo dei “tradizionalissimi” pizzoccheri valtellinesi, mi ha giustamente ricordato che «Anche tutta la carne per bresaola arriva dal Brasile». La bresaola ovvero l’altro grande alimento tipico e identitario della Valtellina, dotato di marchio “IGP – Indicazione geografica protetta”, sul quale ovunque si possono leggere le più varie elegie in merito alla sua tradizionalità assoluta e su quanto sia rappresentativo dell’identità gastronomica valtellinese.

Già.

Peccato che, come giustamente ha denotato Cla, la gran parte delle bresaole in commercio vengano prodotte con carne congelata di zebù, un bovino che viene allevato in Sudamerica, soprattutto in Brasile, ma che è originario dell’Asia e dell’Africa: quanto di più lontano dalle montagne e dai pascoli della Valtellina, in buona sostanza!

La colpa di tale “inganno” – legalizzato, perché di questo formalmente si tratta – è del disciplinare del marchio IGP il quale, nonostante parli di “indicazione geografica” in riferimento a un ben specifico territorio, in tal caso la Valtellina, riporta che le bresaole, per acquisire il marchio, devono solamente essere lavorate nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. In parole povere, per produrre la bresaola e poterla definire un alimento “tipico” e “tradizionale” della Valtellina basta che venga elaborato e stagionato nel territorio valtellinese utilizzando qualunque tipo di carne bovina, anche quella che di valtellinese non ha un bel niente.
Non è una truffa, visto che, grazie alla sua ambiguità, il disciplinare IGP non viene violato, è più un sotterfugio furbesco, questo sì. L’ennesimo.

Insomma: anche in questo caso il “Made in “Italy”, il “cibo tradizionale, “l’identità gastronomica” e tutto il resto di simile e di tanto osannato dal marketing turistico e commerciale vanno parecchio a farsi benedire. Inoltre, detto tra noi: Igp, Dop, Docg… bah!

Ovviamente, tutto ciò non toglie che la bresaola, dunque la carne di zebù con la quale è fatta, è buonissima e sia un gran piacere gustarsela (lo immagino bene pur essendo io vegetariano). Che lo si faccia con gran profusione ma al contempo senza troppa ipocrisia!

Comunque c’è una buona “soluzione” all’inganno suddetto: per fare in modo che la bresaola valtellinese fatta con una carne che di valtellinese non ha nulla diventi più valtellinese di quanto non sia, basta cambiare di pochissimo il nome di una delle più belle e celebri montagne della Valtellina! Si tira via una sola lettera e tutto è a posto:

Alé! 😆

(Chi non l’ha capita mi scriva che gliela spiego!)

La giornata del “Made in Italy”… ma a volte del “Fake in Italy”!

Oggi è il 15 aprile e si celebra la “Giornata Nazionale del Made in Italy”, promossa dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy per la promozione della creatività e dell’eccellenza italiana.

Io tutte queste “giornate-mondiali/nazionali-di-qualcosa” non le apprezzo granché, trovandole iniziative di pura retorica con ben poco portato utile concreto. Però che il “Made in Italy” sia una cosa da celebrare è assolutamente vero. E tra i tanti settori produttivi che si meritano tutto il prestigio della definizione c’è sicuramente quello enogastronomico: dunque mi è venuto in mente di festeggiare la giornata di oggi con un bel piatto di pizzoccheri, la ricetta “tradizionale” per eccellenza e super-identitaria della Valtellina, terra alpina alla quale sono molto legato.

Più “Made in Italy” di così!

Eh, già. Peccato che l’ingrediente principale dei pizzoccheri, il grano saraceno, senza il quale i pizzoccheri non esisterebbero e dunque nemmeno esisterebbe la cultura tradizionale che si portano dietro, venga per la grandissima parte dall’estero.

Riportai già qui e ora ribadisco ciò che disse al riguardo l’amico Jonni Fendi, rinomato imprenditore vitivinicolo e agricolo valtellinese:

Per evitare mistificazioni sarebbe interessante sottolineare che attualmente in Valtellina produciamo (io compreso) nemmeno l’1% del grano saraceno che si utilizza nei piatti “tipici” valtellinesi. Difatti il 99% arriva su dei TIR targati Lituania, entra a Teglio, Chiavenna eccetera e poi diviene “magicamente” locale.

Locale cioè “Made in Italy”.

Ecco.

E chissà quanti altri casi simili, ovvero di “Made in Italy” che in realtà è Fake in Italy, si potrebbero citare.

Tuttavia, ribadisco, la definizione di “Made in Italy” è una di quelle che più attrae i paesi esteri e ne rimarca l’apprezzamento, che a volte è quasi venerazione, per le cose italiane.

Forse che siamo noi italiani i primi a non saper apprezzare e valorizzare quando non a svilire il “Made in Italy”?

Sul disinteresse di molte amministrazioni pubbliche per il patrimonio storico-culturale vernacolare dei propri territori

Quella che vedete nella foto qui sopra è la nuova pista agro-silvo-pastorale che da Lecco, precisamente dal rione di Germanedo, sale nei boschi verso la località Campo de’ Boi: un’opera a tutt’oggi in realizzazione, deliberata dagli organi comunali tecnici e amministrativi competenti e da tempo contestata da molte parti, non solo dell’ambito ambientalista. La foto è di Maura Galli che ne scrive su Facebook qui, con altre significative immagini.

Ora qui non entro nel merito delle polemiche, anche se una precisa opinione al riguardo me la sto elaborando. Tuttavia l’immagine che vedete è del tutto eloquente nel dimostrare (per l’ennesima volta) che la nuova pista in costruzione sta distruggendo la secolare mulattiera selciata che saliva dalla città verso i nuclei abitati sulle pendici del Resegone, una delle aree rurali premontane più vicine al centro di Lecco e dunque storicamente fruite da allevatori, agricoltori e boscaioli fin dal Medioevo.

Trovo semplicemente sconcertante e irritante il frequente, palese disinteresse di molte amministrazioni pubbliche per questi elementi identitari fondamentali dei propri territori, vere e proprie scritture antropiche di valenza assoluta impresse nel paesaggio le quali testimoniano la storia delle genti che hanno vissuto e trasformato quel territorio e rappresentano le “narrazioni” che hanno anticipato e formalmente giustificano la contemporaneità e il presente degli abitanti di oggi.

Quelle mulattiere, come le opere storiche similari, non sono solo capolavori ingegneristici vernacolari di manifattura eccelsa, al punto da resistere spesso benissimo al passare del tempo e alle intemperie, ma rappresentano visivamente l’anima del territorio, della sua gente, manifestandone l’identità culturale attraverso un racconto di matrice antropologica, artistica e umanistica ancor più che architettonica. Sono opere che andrebbero giuridicamente tutelate esattamente come certi monumenti o manufatti storico-artistici in forza della loro importanza e delle molteplici valenze referenziali per i rispettivi luoghi: invece troppo spesso tutto ciò viene ignorato (consapevolmente o per mera ignoranza) innanzi tutto proprio dalle amministrazioni pubbliche che dovrebbero salvaguardarle e che invece deliberano tranquillamente la loro distruzione. Cioè il conseguente impoverimento culturale e identitario del luogo che amministrano – altra cosa di cui spesso proclamano e vantano la tutela, vanamente.

Inutile aggiungere che di casi simili a quello di cui vi sto scrivendo se ne possono purtroppo riscontrare a centinaia nei territori storicamente antropizzati delle montagne italiane (e non solo lì, ma su monti la cosa diventa particolarmente grave): credo che chiunque stia leggendo ne possa citare qualcuno nella propria zona.

[La stessa cosa accaduta a Lecco è stata perpetrata in Val Poschiavina (Valmalenco): la nuova pista di recente realizzazione ha distrutto in vari tratti la storica mulattiera lastricata che da secoli serviva l’alpeggio.]

Al netto dell’utilità o meno della nuova pista sui monti sopra Lecco e della sua sostenibilità ambientale, personalmente condotte amministrative di questo genere le trovo inaccettabili e parimenti trovo necessario, se non inevitabile, che la responsabilità di tali disastri debba in qualche modo ricadere su chi li abbia così scriteriatamente deliberati. Nel caso che li abbia deliberati ma poi gli stessi siano stati realizzati in maniera differente, è comunque dovere dell’istituzione autorizzante verificare la correttezza o sanzionarne la divergenza, tanto più in presenza di emergenze di grande valore culturale per il territorio, altrimenti è puro e semplice concorso di colpa.

Purtroppo l’Italia è un paese che ha messo nella propria Costituzione, all’articolo 9, la salvaguardia del proprio paesaggio e la tutela del patrimonio storico e artistico della Nazione, ma poi a livello amministrativo se ne disinteressa altamente trovando tutti i modi per agire in senso opposto: dunque quella responsabilità, se non a livello giuridico (possibilità che da tempo io auspico), deve quanto meno essere imputata a livello politico e morale. Perché certe cose non possono e non devono più accadere, se veramente teniamo ai luoghi in cui viviamo, alla loro salvaguardia e alla nostra cultura. Altrimenti da una situazione del genere non ne usciremo più e da qui al prossimo futuro perderemo ogni strumento – giuridico, politico e culturale – per poter fermare qualsiasi scempio. Sarebbe un’evenienza degna di una cricca di barbari, non certo di una società civile progredita come pensiamo di essere.

Serve una “diplomazia animale”

L’attitudine a coesistere non è una pia illusione né una concordia naturale: non implica che ci si lasci mangiare senza difendersi. Esige tutta la nostra intelligenza per comporre degli habitat condivisi e mettere in campo dei comportamenti diplomatici atti a minimizzare ogni rischio per gli esseri umani – minimizzarlo senza dover sfociare nell’eliminazione generalizzata degli altri con la presunzione di pacificare la Terra.
I grandi predatori sono per larga parte della loro vita degli animali territoriali. La territorialità è stata inventata dall’evoluzione come dispositivo di pacificazione tra gli esseri viventi, molto più antico delle leggi e delle convenzioni umane. La ferocia senza freni di questi animali è un mito dei moderni: possono essere feroci ma possono anche cercare la diminuzione dei conflitti e dell’aggressività, ancor di più se, muniti della nostra particolare intelligenza di diplomatici animali, mettiamo in campo delle condizioni che permettano la coabitazione e che lascino loro spazio.

[Baptiste Morizot, Sulla pista animale, Nottetempo 2020, pagg.78-79. Trovate la mia recensione al libro – che dovete leggere assolutamente – qui. Nota bene: la citazione sopra riprodotta fa il paio con quest’altra.]

Da studioso e appassionato delle montagne a 360 gradi, passo volentieri oltre le ennesime polemiche che si scateneranno a seguito della direttiva europea che ha declassato lo status del lupo da “specie strettamente protetta” a “specie protetta”. Sia chiaro: il dibattito al riguardo è importante (fino a che non si polarizza e le parti non s’arroccano su posizioni francamente insensate quando non ridicole) e la mia opinione al riguardo ce l’ho chiara, ma sono ben conscio che il nocciolo della questione sta molto più a monte, nella relazione che la nostra civiltà ha elaborato nei secoli con il mondo animale, naturale e in generale non antropizzato. Una questione del tutto irrisolta e che al momento non mi pare risolvibile in alcun modo, posto lo stato delle cose e ancor più l’approccio culturale generale utilizzato al riguardo: lo spiegai già tempo fa in questa chiacchierata con l’amico Tiziano Fratus.

Occorre un approccio differente, molto meno superficiale e molto più relazionato al senso della nostra presenza nel mondo nonché al suo portato: qualcosa che, essendo noi Sapiens, dovremmo saper cogliere ed elaborare di default, invece non pare che ciò accada. Un approccio differente e di grande forza è quello che elabora Baptiste Morizot, il quale guarda caso di mestiere fa il filosofo, uno abituato a spiegare la natura e la realtà nella loro vera essenza attraverso la logica (siamo Sapiens, ribadisco) piuttosto di altre “doti” molto più superficiali che invece oggi vanno molto di moda. Anche la sua proposta di una “diplomazia animale” dovrebbe essere qualcosa di assolutamente naturale: siamo la razza più intelligente e avanzata del pianeta ma restiamo animali, e il valore della nostra dominanza sul pianeta dovrebbe essere dato dalla capacità di viverlo diplomaticamente rispetto alle altre creature che lo abitano con noi, non dalla capacità di poterle assoggettare e facilmente eliminare perché ritenute di “status” inferiore al nostro e d’intralcio alla nostra conquista assoluta del mondo.

Be’, fino ad oggi, nell’epoca moderna e ancor più in quella contemporanea, non mi sembra proprio che l’umanità sia riuscita in ciò. Domani chissà: la speranza è l’ultima a morire, dice il noto proverbio, ma speriamo che prima non debbano morire troppe altre creature viventi – Sapiens inclusi, inevitabilmente.

Non saper cogliere la bellezza delle montagne (e così rovinarle) è un’altra forma di analfabetismo funzionale

Forse, tutto ciò che di sbagliato e dannoso arrechiamo ai territori naturali – progetti fuori contesto e logica, cementificazioni, turistificazioni, sfruttamenti eccessivi, ma anche il solo disinteresse alla loro salvaguardia, che non significa non fare nulla ma fare con buon senso – deriva da una sola, “semplice” colpa: la perdita della capacità di vedere e comprendere la bellezza di quei territori. Anche dove essa sia del tutto evidente, come sulle montagne: certi interventi che a volte vengono proposti sui monti sono talmente scriteriati da poter essere spiegati solo in forza di una devianza mentale e d’animo ancor più che dalla pretesa di ottenere interessi e tornaconti personali. Definire quegli interventi una follia, insomma, non è solo un modo di dire.

Quando invece la bellezza del mondo che abitiamo si è in grado di coglierla e comprenderla, si possono fare cose grandi, che giustificano come poche altre la nostra presenza al mondo e quel titolo di “Sapiens” che ci siamo dati in qualità di razza dominante sul pianeta. Anche perché è una bellezza che non scaturisce solo dalla valenza e dall’interpretazione estetiche del territorio ma pure, anzi soprattutto, dalla nostra capacità di viverlo in armonia. Il “paesaggio” è proprio questo, un ambito del quale anche noi siamo parte insieme a ogni altra cosa che lo compone e partecipa a definire la sua bellezza, appunto. Non è qualcosa di “altro” da noi stessi: il paesaggio è noi, riflette ciò che siamo e facciamo e di contro si riflette in noi alimentando di contenuti la nostra identità.

Per ciò, ovvero per il buon senso che ci dovrebbe caratterizzare in quanto Sapiens, dovremmo capire che “fare cose” al paesaggio è farle su noi stessi: metterci cose fuori contesto, brutte, impattanti, soffocarlo con cementificazioni e infrastrutture mal pensate e mal fatte, modificarlo oltre il lecito per renderlo funzionale al mero sfruttamento e a interessi del tutto materiali o, di contro, disinteressarsi alla sua gestione virtuosa e alla più equilibrata tutela, significa fare del male a noi stessi. Viceversa, realizzare cose fatte bene è fare del bene a noi stessi – a tutti noi membri della «comunità terrestre», come diceva Aldo Leopold, non solo al singolo o ai pochi che le fanno.

Non è dunque – lo metto in chiaro a chi ancora non capisse il nocciolo della questione – un problema di fare o di cosa si fa, ma di come si fa. Il territorio è un libro sul quale nel corso del tempo scriviamo la nostra storia con un alfabeto che è fatto di tutto ciò che vi lasciamo: questa scrittura può essere ben fatta, armoniosa, leggibile e comprensibile oppure confusa, ingarbugliata piena di errori, illeggibile. Quale pensate che sia delle due la storia più gradevole da leggere e dalla quale apprendere di ciò che narra? E di conseguenza quale dei due autori sarà quello da considerare più abile, intelligente, capace, che sarà ricordato per la bellezza di ciò che ha scritto?

Ecco.

Poi, ovvio, bisogna anche essere in grado di saper leggere bene ciò che è scritto. L’incapacità di cogliere la bellezza che si ha intorno è in fondo una forma di analfabetismo, ancor più grave di quella propriamente detta: perché non si limita all’incomprensione di ciò che viene scritto ma di tutto il mondo nel quale si vive e sul quale si trova scritta la storia umana. Tanto vale togliersi di dosso l’etichetta di «Sapiens» e buttarla alle ortiche, a questo punto.

N.B.: le immagini fotografiche a corredo di questo articolo ritraggono il Vallone delle Cime Bianche, in Valle d’Aosta, minacciato da un devastante progetto sciistico-funiviario che ne comprometterebbe totalmente la bellezza più unica che rara, visto che è la sola zona ancora non turistificata tra i comprensori sciistici di Cervina-Zermatt e del Monterosa Ski. Sono tratte dalla pagina facebook.com/varasc.