In effetti pochi prodotti dell’uomo come i formaggi di montagna portano “dentro” e offrono, oltre a una gran bontà, un bagaglio di cultura e saperi storico-geografici sovente considerevoli e che rappresentano un esempio emblematico di “bene comune” di natura sia materiale che immateriale. E dentro questo bene comune cultural-caseario ce n’è un altro al quale a nessuno o quasi, suppongo, verrebbe di pensare ma che a ben vedere è la base stessa dell’esistenza dei formaggi: i microbi presenti in essi, ciò che conferisce loro il sapore così gustoso.
L’antropologa culturale Roberta Raffaetà ha analizzato questo common – per usare il termine anglosassone abituale nelle discipline scientifico-umanistiche a indicare i beni comuni – tanto particolare quanto fondamentale per l’economia dei territori alpini: «La biodiversità microbica rende i formaggi di ogni malga unici e diversi da tutti gli altri», spiega l’antropologa, citata sul numero 107 di “Alpinscena”, il magazine di CIPRA International. Nel dopoguerra si è verificato un vero e proprio processo di abbandono delle malghe e molte conoscenze, pratiche e colture di batteri sono andate perdute. Queste, negli ultimi anni, sono state recuperate ma al tempo stesso reinventate da alcune organizzazioni, enti di ricerca e giovani, nel tentativo di valorizzare la loro importanza culturale ed economica. Le metodologie di produzione e le pratiche economiche messe in campo sono molteplici, quindi vanno discusse in maniera democratica in modo da conciliare diversi punti di vista e per tutelare il patrimonio collettivo microbico che si esprime nelle esperienze gustative del formaggio, capaci di collegare i microbi lattici al paesaggio naturale e culturale.
Ovvero, per farla breve, assaporando e gustando i formaggi alpini mettiamo in pratica e valorizziamo non solo il legame tra essi e i territori nei quali nascono e vengono prodotti, ma la nostra stessa relazione con quei territori e con i loro paesaggi – in senso generale e in quanto “paesaggi gustativi e emozionali” in grado di trasformare il gusto e la bontà del formaggio in esperienze di conoscenza culturale dei luoghi di origine.
Il tutto, ribadisco, facendo felice e appagata la vostra pancia. Cosa si potrebbe desiderare di meglio?
Scusate, ma – senza voler innescare sterilissime polemiche, e posta la libertà assoluta di chiunque di scegliere per sé stesso ciò che preferisce – se un ristorante “ordinario” deve giustamente poter offrire delle pietanze vegane ai clienti vi si rechino e ne facciano richiesta, perché un ristorante vegano non deve poter fare altrimenti? Insomma, se vado a mangiare in compagnia di amici in un ristorante di mia scelta, e uno di questi amici è vegano, trovo giusto e apprezzabile che anch’egli possa mangiare qualcosa di suo gradimento, è un suo sacrosanto diritto; e se io vado con altri amici in un ristorante vegano e mi voglio mangiare una bella tagliata* dacché nulla del menu ivi presente mi piace, o semplicemente perché è un mio sacrosanto diritto mangiare in un modo che ritengo soddisfacente?
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