[Immagine tratta da www.informacibo.it, sito che a differenza di molti altri riferisce chiaramente sulla reale provenienza delle carni bovine con le quali vengono prodotte le bresaole.]Non posso che essere contento di leggere (qui) che è in aumento la produzione e l’export della Bresaola della Valtellina, i cui numeri nel 2024 hanno nuovamente raggiunto i livelli pre-pandemici. Ne ho scritto proprio di recente di questo sublime alimento “tipicamente” valtellinese, marchiato Igp, sul fatto che la gran parte della carne bovina utilizzata per il suo confezionamento viene dal Sudamerica: ciò è inevitabile, se si vuole accrescere costantemente il livello di produzione, ora giunto a 12.600 tonnellate/anno. Semplicemente, non c’è abbastanza carne in Europa, tanto meno in Valtellina ovviamente, per produrre così tante bresaole – infatti l’articolo de “La Provincia Unica TV” sopra linkato segnala anche la presenza di questo problema circa l’approvvigionamento della materia prima per le aziende che le producono.
Tuttavia, se non vogliamo osservare la questione dal punto di vista dell’autenticità del prodotto, come fanno tanti e ho fatto io stesso nel mio precedente articolo (la Bresaola della Valtellina può ancora essere considerata valtellinese, con Igp o senza, se la sua carne viene dall’altra parte del mondo?), è inesorabilmente necessario considerarla sotto l’aspetto della coerenza culturale (il cibo è cultura, è bene ricordarlo) riguardo un alimento che, appunto, viene continuamente definito “tipico”, “tradizionale”, “identitario” e via dicendo. In buona sostanza: come si possono ancora conciliare questi termini e soprattutto il senso che viene loro riconosciuto, a una produzione di oltre 12.600 tonnellate in aumento costante anno dopo anno?
La tradizionalità di un alimento, quando abbia anche una matrice culturale e persino identitaria come nel caso della bresaola per la Valtellina, non può accordarsi con un obiettivo basato sulla quantità produttiva, anche quando tale obiettivo non vada a inficiarne la qualità. Al netto della provenienza delle carni – in questo caso inevitabile, come detto – si tratta di una scelta culturale: puntare su una maggiore tipicità del prodotto e sulla relativa qualità limitandone la produzione e la filiera ad essa dipendente, oppure aumentare la produzione e il commercio del prodotto ma con ciò inesorabilmente annacquandone (o infirmandone?) la tipicità identitaria. Meno bresaole e maggiormente costose ma più valtellinesi oppure più bresaole, un mercato più ampio ma meno valore identitario valtellinese.
Entrambe le scelte sono legittime, per carità, ma alla base, ribadisco, vi è una questione culturale su base locale: una decide di restare coerente con tale cultura, l’altra decide che non gli interessa più: delle conseguenze dell’una o dell’altra, alla lunga più che il prodotto ne godrà o ne soffrirà il territorio, è bene tenerlo presente.
[Immagine tratta da www.foodweb.it.]L’amica Cla, commentando l’articolo che qui sul blog qualche giorno fa ho dedicato alla “Giornata del Made in Italy” e a certe contraddizioni di tale definizione, che ho manifestato scrivendo dei “tradizionalissimi” pizzoccheri valtellinesi, mi ha giustamente ricordato che «Anche tutta la carne per bresaola arriva dal Brasile». La bresaola ovvero l’altro grande alimento tipico e identitario della Valtellina, dotato di marchio “IGP – Indicazione geografica protetta”, sul quale ovunque si possono leggere le più varie elegie in merito alla sua tradizionalità assoluta e su quanto sia rappresentativo dell’identità gastronomica valtellinese.
Già.
Peccato che, come giustamente ha denotato Cla, la gran parte delle bresaole in commercio vengano prodotte con carne congelata di zebù, un bovino che viene allevato in Sudamerica, soprattutto in Brasile, ma che è originario dell’Asia e dell’Africa: quanto di più lontano dalle montagne e dai pascoli della Valtellina, in buona sostanza!
La colpa di tale “inganno” – legalizzato, perché di questo formalmente si tratta – è del disciplinare del marchio IGP il quale, nonostante parli di “indicazione geografica” in riferimento a un ben specifico territorio, in tal caso la Valtellina, riporta che le bresaole, per acquisire il marchio, devono solamente essere lavorate nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. In parole povere, per produrre la bresaola e poterla definire un alimento “tipico” e “tradizionale” della Valtellina basta che venga elaborato e stagionato nel territorio valtellinese utilizzando qualunque tipo di carne bovina, anche quella che di valtellinese non ha un bel niente. Non è una truffa, visto che, grazie alla sua ambiguità, il disciplinare IGP non viene violato, è più un sotterfugio furbesco, questo sì. L’ennesimo.
Insomma: anche in questo caso il “Made in “Italy”, il “cibo tradizionale, “l’identità gastronomica” e tutto il resto di simile e di tanto osannato dal marketing turistico e commerciale vanno parecchio a farsi benedire. Inoltre, detto tra noi: Igp, Dop, Docg… bah!
Ovviamente, tutto ciò non toglie che la bresaola, dunque la carne di zebù con la quale è fatta, è buonissima e sia un gran piacere gustarsela (lo immagino bene pur essendo io vegetariano). Che lo si faccia con gran profusione ma al contempo senza troppa ipocrisia!
Comunque c’è una buona “soluzione” all’inganno suddetto: per fare in modo che la bresaola valtellinese fatta con una carne che di valtellinese non ha nulla diventi più valtellinese di quanto non sia, basta cambiare di pochissimo il nome di una delle più belle e celebri montagne della Valtellina! Si tira via una sola lettera e tutto è a posto:
Alé! 😆
(Chi non l’ha capita mi scriva che gliela spiego!)
Oggi è il 15 aprile e si celebra la “Giornata Nazionale del Made in Italy”, promossa dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy per la promozione della creatività e dell’eccellenza italiana.
Io tutte queste “giornate-mondiali/nazionali-di-qualcosa” non le apprezzo granché, trovandole iniziative di pura retorica con ben poco portato utile concreto. Però che il “Made in Italy” sia una cosa da celebrare è assolutamente vero. E tra i tanti settori produttivi che si meritano tutto il prestigio della definizione c’è sicuramente quello enogastronomico: dunque mi è venuto in mente di festeggiare la giornata di oggi con un bel piatto di pizzoccheri, la ricetta “tradizionale” per eccellenza e super-identitaria della Valtellina, terra alpina alla quale sono molto legato.
Più “Made in Italy” di così!
Eh, già. Peccato che l’ingrediente principale dei pizzoccheri, il grano saraceno, senza il quale i pizzoccheri non esisterebbero e dunque nemmeno esisterebbe la cultura tradizionale che si portano dietro, venga per la grandissima parte dall’estero.
Per evitare mistificazioni sarebbe interessante sottolineare che attualmente in Valtellina produciamo (io compreso) nemmeno l’1% del grano saraceno che si utilizza nei piatti “tipici” valtellinesi. Difatti il 99% arriva su dei TIR targati Lituania, entra a Teglio, Chiavenna eccetera e poi diviene “magicamente” locale.
Locale cioè “Made in Italy”.
Ecco.
E chissà quanti altri casi simili, ovvero di “Made in Italy” che in realtà è Fake in Italy, si potrebbero citare.
Tuttavia, ribadisco, la definizione di “Made in Italy” è una di quelle che più attrae i paesi esteri e ne rimarca l’apprezzamento, che a volte è quasi venerazione, per le cose italiane.
Forse che siamo noi italiani i primi a non saper apprezzare e valorizzare quando non a svilire il “Made in Italy”?
Oggi nella mia Val di Non e in Trentino molto è cambiato; molti paesaggi sono diventati uniformi, indifferenziati. Laddove l’insidia non è rappresentata dagli interessi economici il paesaggio rurale e montano è minacciato dalla banalizzazione di un approccio utilitario e consumistico al territorio, per cui diventa oggetto di sfruttamento o di attrazione turistica e la sua bellezza anziché costituire un’esperienza estetica ed insieme etica, anziché produrre quel piacere misto a inquieto stupore che è all’origine di ogni rigenerazione profonda, è il teatro di emozioni fugaci e passeggere. Allo stesso modo la storia culturale di una comunità rischia così di essere confusa col folklore, privata del suo spessore.
[Giovanni Widmann, Il paesaggio è cultura, pubblicato nel sito di Mountain Wilderness il 01 febbraio 2022. Per saperne di più, visto che del testo di Widmann ne ho già scritto, cliccate qui.]
Di recente mi è capitato sotto gli occhi il video (lo potete vedere qui sotto) di una delle aziende leader mondiali (con sede in Alto Adige/Südtirol) nella produzione di impianti di innevamento tecnico – la neve artificiale, sì – il quale illustra uno dei loro più recenti e grandi impianti, installato presso il ghiacciaio di Stubai, la più grande area sciistica su ghiacciaio dell’Austria.
Il video, ovvero l’impianto che presenta, sono impressionanti e obiettivamente affascinanti, non c’è che dire. Ma nell’osservare il complesso sistema di pompe, torri di raffreddamento, tubazioni e cablaggi d’ogni sorta eccetera, ammetto che mi è comparsa in mente quest’immagine:
Sia chiaro, già in passato le montagne hanno subìto infrastrutturazioni di carattere industriale: basti pensare a quelle novecentesche legate allo sfruttamento idroelettrico delle risorse idriche in quota con tutti i loro canali di derivazione e di scarico, i tubi in superficie o in galleria, le centrali sotterranee, senza contare i muri spesso ciclopici delle dighe. Tuttavia, se è vero che le opere atte alla produzione idroelettrica hanno trasformato i paesaggi in quota, soprattutto con la creazione dei bacini artificiali (ci ho scritto sopra un libro, su questo tema), è altrettanto vero che tali opere non hanno intaccato l’anima originaria di quei paesaggi e tanto meno l’identità culturale, aggiungendovi anzi un elemento geografico – il lago – che non di rado li ha resi più ameni e gradevoli alla vista (nonostante i grandi muraglioni degli sbarramenti). La montagna idroelettrica, insomma, è rimasta sostanzialmente la stessa, con un lago in più e qualche tubo che corre a valle verso le centrali; inoltre, tale infrastrutturazione è servita per apportare benefici a tutti i residenti a valle di essa, grazie all’energia prodotta, ai canoni di concessione idrica e a volte alle opere edificate in concomitanza con gli impianti idroelettrici come forme di “risarcimento” alle popolazioni locali per lo sfruttamento delle loro montagne.
[Immagine tratta da www.demaclenko.com/media/download.]Invece, un impianto di innevamento tecnico come quello illustrato nel video, a tutti gli effetti trasforma la montagna, artificializzandone tanto il corpo quanto il paesaggio, molto semplicemente perché consente di avere qualcosa che la Natura e il clima locale evidentemente non elargiscono più, la neve. Quindi, se lassù non vi fosse quell’impianto con i suoi cannoni, quelle montagne avrebbero un aspetto differente e ovviamente più naturale e reale rispetto alle condizioni ambientali in divenire; in qualche modo l’impianto cambia il loro aspetto, dona loro qualcosa che altrimenti non ci sarebbe, elabora un paesaggio artificiale, fittizio, ovviamente funzionale al comprensorio sciistico lì presente ma non alla realtà naturale di fatto del luogo. Il tutto, grazie al complesso sistema illustrato, del tutto simile a un impianto pienamente industriale altamente tecnologico “infilato” nel corpo della montagna, che dunque viene “artificializzata” sia fuori, con la neve sparata, che dentro, con tutte le infrastrutture necessarie.
[Immagine tratta da https://www.demaclenko.com/it/impianto-innevamento/progetto-faro-stubai/.]Checché se ne possa dire – e ripeto: l’impianto è per molti aspetti affascinante, non è certamente mia intenzione criticarlo da questo punto di vista – quella così infrastrutturata non si può più definire una “montagna naturale”. Ne ha le forme, le pietre, i prati, ma sotto la superficie ha cavità di cemento, tubi di metallo, cablaggi elettrici, macchinari elettromeccanici che rombano e sibilano, computer che controllano i processi produttivi. È una montagna artificiale, ripeto, resa funzionale alla sua fruizione altrettanto industriale (in tal caso del turismo di massa) la cui percezione culturale non può essere la stessa della montagna naturale.
[Immagine tratta da https://www.demaclenko.com/it/impianto-innevamento/progetto-faro-stubai/.]Ecco: quella da me qui messa in evidenza è una questione culturale, appunto, non ambientale o altro. È la base della riflessione che è necessario compiere e sviluppare su cosa vogliamo fare delle nostre montagne e cosa vogliamo che siano e rappresentino per tutti noi da qui al prossimo futuro, nella realtà così problematica e ricca di variabili – a partire dalla crisi climatica – che stiamo affrontando. Per tutti noi, non solo per chi le frequenta da turista, chi vi lavora e ne ricava un reddito o chi le abita stanzialmente: le montagne sono un patrimonio di valore inestimabile per chiunque, come pochi altri spazi antropizzati in grado di donare benessere e serenità e ciò perché i loro meravigliosi, potenti, referenziali paesaggi esteriori sanno diventare vibranti paesaggi interiori nell’animo di chiunque, quando vissuti con consapevolezza, passione e autentica relazione. E, per come la vedo io, quando quei paesaggi non nascondano materiali, infrastrutture e ancor più un’idea di fondo nei loro confronti la cui natura non c’entra nulla con quella montana. Non ci si può relazionare a un simulacro, ne scaturirebbe un legame falsato e deviante, culturalmente nocivo e a sua volta inevitabilmente artificiale. Inumano, insomma.
lucarota.com 