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La bresaola può ancora essere definita un cibo tipico e identitario della Valtellina?

[Immagine tratta da www.informacibo.it, sito che a differenza di molti altri riferisce chiaramente sulla reale provenienza delle carni bovine con le quali vengono prodotte le bresaole.]
Non posso che essere contento di leggere (qui) che è in aumento la produzione e l’export della Bresaola della Valtellina, i cui numeri nel 2024 hanno nuovamente raggiunto i livelli pre-pandemici. Ne ho scritto proprio di recente di questo sublime alimento “tipicamente” valtellinese, marchiato Igp, sul fatto che la gran parte della carne bovina utilizzata per il suo confezionamento viene dal Sudamerica: ciò è inevitabile, se si vuole accrescere costantemente il livello di produzione, ora giunto a 12.600 tonnellate/anno. Semplicemente, non c’è abbastanza carne in Europa, tanto meno in Valtellina ovviamente, per produrre così tante bresaole – infatti l’articolo de “La Provincia Unica TV” sopra linkato segnala anche la presenza di questo problema circa l’approvvigionamento della materia prima per le aziende che le producono.

Tuttavia, se non vogliamo osservare la questione dal punto di vista dell’autenticità del prodotto, come fanno tanti e ho fatto io stesso nel mio precedente articolo (la Bresaola della Valtellina può ancora essere considerata valtellinese, con Igp o senza, se la sua carne viene dall’altra parte del mondo?), è inesorabilmente necessario considerarla sotto l’aspetto della coerenza culturale (il cibo è cultura, è bene ricordarlo) riguardo un alimento che, appunto, viene continuamente definito “tipico”, “tradizionale”, “identitario” e via dicendo. In buona sostanza: come si possono ancora conciliare questi termini e soprattutto il senso che viene loro riconosciuto, a una produzione di oltre 12.600 tonnellate in aumento costante anno dopo anno?

La tradizionalità di un alimento, quando abbia anche una matrice culturale e persino identitaria come nel caso della bresaola per la Valtellina, non può accordarsi con un obiettivo basato sulla quantità produttiva, anche quando tale obiettivo non vada a inficiarne la qualità. Al netto della provenienza delle carni – in questo caso inevitabile, come detto – si tratta di una scelta culturale: puntare su una maggiore tipicità del prodotto e sulla relativa qualità limitandone la produzione e la filiera ad essa dipendente, oppure aumentare la produzione e il commercio del prodotto ma con ciò inesorabilmente annacquandone (o infirmandone?) la tipicità identitaria. Meno bresaole e maggiormente costose ma più valtellinesi oppure più bresaole, un mercato più ampio ma meno valore identitario valtellinese.

Entrambe le scelte sono legittime, per carità, ma alla base, ribadisco, vi è una questione culturale su base locale: una decide di restare coerente con tale cultura, l’altra decide che non gli interessa più: delle conseguenze dell’una o dell’altra, alla lunga più che il prodotto ne godrà o ne soffrirà il territorio, è bene tenerlo presente.

La bresaola della Valtellina e il Gran Zeb(R)ù

[Immagine tratta da www.foodweb.it.]
L’amica Cla, commentando l’articolo che qui sul blog qualche giorno fa ho dedicato alla “Giornata del Made in Italy” e a certe contraddizioni di tale definizione, che ho manifestato scrivendo dei “tradizionalissimi” pizzoccheri valtellinesi, mi ha giustamente ricordato che «Anche tutta la carne per bresaola arriva dal Brasile». La bresaola ovvero l’altro grande alimento tipico e identitario della Valtellina, dotato di marchio “IGP – Indicazione geografica protetta”, sul quale ovunque si possono leggere le più varie elegie in merito alla sua tradizionalità assoluta e su quanto sia rappresentativo dell’identità gastronomica valtellinese.

Già.

Peccato che, come giustamente ha denotato Cla, la gran parte delle bresaole in commercio vengano prodotte con carne congelata di zebù, un bovino che viene allevato in Sudamerica, soprattutto in Brasile, ma che è originario dell’Asia e dell’Africa: quanto di più lontano dalle montagne e dai pascoli della Valtellina, in buona sostanza!

La colpa di tale “inganno” – legalizzato, perché di questo formalmente si tratta – è del disciplinare del marchio IGP il quale, nonostante parli di “indicazione geografica” in riferimento a un ben specifico territorio, in tal caso la Valtellina, riporta che le bresaole, per acquisire il marchio, devono solamente essere lavorate nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. In parole povere, per produrre la bresaola e poterla definire un alimento “tipico” e “tradizionale” della Valtellina basta che venga elaborato e stagionato nel territorio valtellinese utilizzando qualunque tipo di carne bovina, anche quella che di valtellinese non ha un bel niente.
Non è una truffa, visto che, grazie alla sua ambiguità, il disciplinare IGP non viene violato, è più un sotterfugio furbesco, questo sì. L’ennesimo.

Insomma: anche in questo caso il “Made in “Italy”, il “cibo tradizionale, “l’identità gastronomica” e tutto il resto di simile e di tanto osannato dal marketing turistico e commerciale vanno parecchio a farsi benedire. Inoltre, detto tra noi: Igp, Dop, Docg… bah!

Ovviamente, tutto ciò non toglie che la bresaola, dunque la carne di zebù con la quale è fatta, è buonissima e sia un gran piacere gustarsela (lo immagino bene pur essendo io vegetariano). Che lo si faccia con gran profusione ma al contempo senza troppa ipocrisia!

Comunque c’è una buona “soluzione” all’inganno suddetto: per fare in modo che la bresaola valtellinese fatta con una carne che di valtellinese non ha nulla diventi più valtellinese di quanto non sia, basta cambiare di pochissimo il nome di una delle più belle e celebri montagne della Valtellina! Si tira via una sola lettera e tutto è a posto:

Alé! 😆

(Chi non l’ha capita mi scriva che gliela spiego!)

La giornata del “Made in Italy”… ma a volte del “Fake in Italy”!

Oggi è il 15 aprile e si celebra la “Giornata Nazionale del Made in Italy”, promossa dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy per la promozione della creatività e dell’eccellenza italiana.

Io tutte queste “giornate-mondiali/nazionali-di-qualcosa” non le apprezzo granché, trovandole iniziative di pura retorica con ben poco portato utile concreto. Però che il “Made in Italy” sia una cosa da celebrare è assolutamente vero. E tra i tanti settori produttivi che si meritano tutto il prestigio della definizione c’è sicuramente quello enogastronomico: dunque mi è venuto in mente di festeggiare la giornata di oggi con un bel piatto di pizzoccheri, la ricetta “tradizionale” per eccellenza e super-identitaria della Valtellina, terra alpina alla quale sono molto legato.

Più “Made in Italy” di così!

Eh, già. Peccato che l’ingrediente principale dei pizzoccheri, il grano saraceno, senza il quale i pizzoccheri non esisterebbero e dunque nemmeno esisterebbe la cultura tradizionale che si portano dietro, venga per la grandissima parte dall’estero.

Riportai già qui e ora ribadisco ciò che disse al riguardo l’amico Jonni Fendi, rinomato imprenditore vitivinicolo e agricolo valtellinese:

Per evitare mistificazioni sarebbe interessante sottolineare che attualmente in Valtellina produciamo (io compreso) nemmeno l’1% del grano saraceno che si utilizza nei piatti “tipici” valtellinesi. Difatti il 99% arriva su dei TIR targati Lituania, entra a Teglio, Chiavenna eccetera e poi diviene “magicamente” locale.

Locale cioè “Made in Italy”.

Ecco.

E chissà quanti altri casi simili, ovvero di “Made in Italy” che in realtà è Fake in Italy, si potrebbero citare.

Tuttavia, ribadisco, la definizione di “Made in Italy” è una di quelle che più attrae i paesi esteri e ne rimarca l’apprezzamento, che a volte è quasi venerazione, per le cose italiane.

Forse che siamo noi italiani i primi a non saper apprezzare e valorizzare quando non a svilire il “Made in Italy”?

La verità fa male (e un pò fa ridere)

La verità fa male, recita il vecchio adagio. Però il male a volte fa ridere, recito io (che sto diventando vecchio e non adagio!)

Qualche tempo fa ho pubblicato alcune mie considerazioni in merito a una panchina gigante, che era stata appena inaugurata, su una pagina social di promozione turistica del territorio ove è stata installata. Bannato.

In un’altra e diversa circostanza scrissi alcune opinioni su un evento sportivo palesemente insostenibile nel luogo che l’avrebbe ospitato, sulla pagina di uno dei suoi promotori. Bannato anche qui.

Di recente invece mi sono permesso di postare un commento sulla pagina di un esponente politico locale (vedi qui sotto) contestando una sua affermazione sulla genuinità tradizionale di un certo prodotto “tipico” della Valtellina che tutti sanno essere falsa – cosa facilmente rilevabile pure da chi non ne sia a conoscenza – seppur venga regolarmente sostenuta dal marketing di quel prodotto. Commento cancellato (però il politico non mi ha bannato: lo ringrazio per la magnanimità riservatami!) Lo vedete solo grazie al provvidenziale screenshot di un amico.

Be’, di primo acchito non posso che ridere di fronte a questo comportamento così sorprendentemente puerile. Poi, la mia risata da divertita si fa amara: perché evitare il confronto quando palesemente – come sempre è da parte mia – il commento non mira alla denigrazione o allo scontro diretto ma, appunto, al dibattito tra opinioni differenti che risulti costruttivo per entrambe le parti?

Quando si evita il confronto ciò che se ne deduce è che la parte che “fugge” non sia in grado di reggerlo, non abbia argomenti e dati di fatto adeguati a controbattere. D’altro canto, se avessi scritto qualche stupidaggine sono certo che quei miei interlocutori non avrebbero perso l’occasione per denotarmelo e rimarcarlo ai loro followers. Forse che non tutti vengano ritenuti degni di interloquire con i suddetti soggetti?

Insomma, è un peccato, una buona occasione di confronto persa. In democrazia, per giunta, e sui social media, lo spazio contemporaneo democratico per eccellenza. Non proprio una bella cosa, già.

P.S.: non indico qui i riferimenti delle pagine e dei soggetti in questione per evitare ulteriori diatribe, che risulterebbero noiose e non servirebbero a nulla, oltre che per una forma di rispetto nei loro confronti visto che personalmente non ho nulla contro di loro.

Fare cose belle e buone in montagna: a Teglio (Valtellina), con Orto Tellinum

Non di solo turismo può e deve vivere la montagna. La monocultura turistico-sciistica imposta ai territori montani negli ultimi decenni, sempre più in crisi – se non già fallita: sono ben 249 le stazioni sciistiche un tempo attive e oggi chiuse – ma ancora spinta dalla politica locale per propri interessi e in base a motivazioni spesso infondate oltre che avulse dalla realtà storica in corso – finisce per assoggettare e soffocare qualsiasi altra filiera economica. Fare imprenditoria in montagna è invece fondamentale proprio per sostenere l’economia locale in maniera del tutto contestuale al territorio e alle sue peculiarità culturali (così valorizzate ben più che in altri modi), e su questo tessuto attivo il turismo può certamente rappresentare un prezioso valore aggiunto ma senza alcuna pericolosa deriva monoculturale, non solo degradante ma pure socialmente, economicamente e ambientalmente distruttiva.

In tal senso il settore enogastronomico è tra i più importanti, ma pure qui non mancano i pericoli di una decontestualizzazione culturale e di una conseguente economia “distorta” e deviante, ad esempio quando vengono proposti prodotti venduti per “tradizionali” e “autoctoni” quando in realtà non lo sono ovvero riproducono modelli produttivi industriali sostanzialmente slegati dal territorio, nascosti dietro scaltre campagne di marketing.

Invece, tra le eccellenze del settore nel contesto della Valtellina, e modello imprenditoriale emblematico sicuramente da portare ad esempio per qualsiasi territorio montano, c’è l’Azienda Agricola Orto Tellinum, con sede a San Giacomo di Teglio, una piccola ma peculiare realtà vitivinicola e agricola fondata nel 2015 da Jonatan Fendoni.

Dopo aver completato gli studi in Scienze Naturali a Milano, Jonni (come è abitualmente conosciuto) è tornato in Valtellina lavorando da subito alla creazione di una rete di amici, piccoli agricoltori e operatori culturali con l’obiettivo di promuovere un’agricoltura sostenibile e adattata alle caratteristiche uniche dell’ambiente montano che unisse i saperi antichi, rappresentati dal ricco patrimonio immateriale dell’agroecologia di montagna, con le nuove conoscenze maturate nel settore.

Con Orto Tellinum Fendoni porta avanti un’idea di agricoltura “eroica” che riconosce le sfide e le difficoltà ma senza abbracciare il culto della fatica, diffuso in quelle aree dove per secoli ogni metro di terreno è stato conquistato con grandi sacrifici: la vita e l’agricoltura in montagna non devono essere solo sostenibili ma anche piacevoli. In questo senso, l’attività della sua rete si configura come un laboratorio di buone pratiche, a partire dalla ricerca di piante e colture autoctone considerandole un patrimonio genetico da tutelare, muovendosi come custodi di piante, semi e antichi saperi per ottenere raccolti di altissima qualità, evitando un eccessivo e dannoso impatto antropico. A tal proposito sono state introdotte tecnologie di nuova concezione, ad esempio piccole macchine capaci di muoversi nei terreni parcellizzati senza così dover trasformare la morfologia del territorio. Per quanto riguarda la cura delle coltivazioni, Orto Tellinum sceglie tecniche mutuate dall’agroecologia: il bosco è il punto di riferimento, per Fendoni bisogna portare l’agricoltura il più possibile vicino all’equilibrio del bosco.

Posto tutto ciò, il primo passo concreto e rivoluzionario di Fendoni con Orto Tellinum è stato il recupero dei terrazzamenti abbandonati dal nonno, dove crescevano antichi vitigni di Chiavennasca rimasti allo stato selvatico per lungo tempo, con piante che avevano oltre 70 anni di vita. Progressivamente, tali terrazzamenti sono stati recuperati e Jonni ha esteso la sua attenzione ai terreni di amici e conoscenti a loro volta incolti da tempo. Il numero di vitigni è cresciuto gradualmente, principalmente con piante di Chiavennasca ma anche con altre rare varietà autoctone della Valtellina come Traunasca, Brugnola, Rossola, Pignola e Merlina.

Jonni ha sviluppato una propria tecnica per il recupero di queste piante e il risultato è stato la produzione del primo vino, inizialmente per uso personale; nel tempo, il vino ha conquistato sempre più persone facendosi conoscere anche al di fuori dei confini valtellinesi, creando dunque le basi per la nascita della realtà imprenditoriale di Orto Tellinum. Attualmente, l’azienda produce lo TZERB, un vino estremo e naturale che sta guadagnando popolarità tra gli estimatori provenienti da diverse parti del mondo. Oltre al vino, Orto Tellinum coltiva anche patate blu di Valtellina e produce farine di Grano Saraceno (il formentù), frumento e segale. Inoltre, l’attività di Fendoni ha suscitato un crescente interesse tra i giovani e gli adulti, portando Orto Tellinum a organizzare corsi di viticoltura ed agroecologia ormai da diversi anni. L’obiettivo è insegnare ad altri agricoltori o aspiranti agricoltori le tecniche per il recupero sostenibile degli antichi vitigni valtellinesi, in questo modo dando vigore al circolo virtuoso economico locale per il quale ormai l’azienda di San Giacomo di Teglio rappresenta un volano consolidato e ampiamente apprezzato, un modello – come ribadisco – assolutamente significativo e esemplare per qualsiasi altro territorio montano che voglia sviluppare un’offerta enogastronomica non standardizzata e omologata soltanto ai diktat turistici ma realmente autoctona, identitaria e socioeconomicamente virtuosa.

P.S.: molte delle informazioni che avete letto sono tratte da “Il cibo delle Alpi” (altra realtà della quale vi parlerò prossimamente), così come alcune delle immagini, mentre le altre sono tratte dalle pagine Facebook di Orto Tellinum e di Jonni Fendi. Altre informazioni sull’attività e sulle produzioni di Orto Tellinum le trovate qui.

N.B.: altre cose belle e buone fatte in montagna delle quali ho scritto qui sul blog: