cuoco

I boìs di Milano

[Corso Vittorio Emanuele II intorno al 1900. Foto di Photochrom Print Collection, pubblico dominio, fonte: commons.wikimedia.org.]

Via Fiori Chiari, via San Carpoforo, via Madonnina, bellissimi nomi resi equivoci dal ricordo di un non lontano passato postribolare. Il numero uno di via Madonnina oggi è chiuso, le finestre sono sbarrate con assi come avviene negli edifici vuoti in attesa di demolizione. È una decrepita fetta di casa tra via Madonnina e via Mercato, come ce ne sono tante nella Parigi di Utrillo. Qui, ai tempi di Paolo Valera, funzionava il più celebre dei trecento boìs di Milano, ristoranti di infimo ordine che il popolo chiamava sesmilaquindes, cioè 6015: un numero da prigioniero della Bassa, l’ergastolo di Mantova, e che somiglia alla scrittura della parola boìs.
Cosa si poteva mangiare in un 6015? La roma (o rosticianna, carnaccia con cipolle fritta nello strutto), la venezia (trippa), la spagnola (patate arrosto), i màccheri al sughillo (maccheroni al sugo), i vermi (vermicelli), i nervosi (nervetti all’aceto), la galba (minestra), la polenta vedova (polenta accomodata), el scagliùs (pesce), i trifol (patate) rostì e in insalada. Per ﬁnire: un bicchierino di rabbiosa (acquavite).

(Aldo Buzzi, L’uovo alla kok, Adelphi Edizioni, 1979-2002, pag.70.)

Si dice che Milano sia la città più europea d’Italia, anzi, forse l’unica città italiana di livello europeo e internazionale ed è sicuramente vetro tanto quanto bello. Ma, per diventare ciò e risultare così meritatamente celebrata da tutti, quanto ha perso di sé e della propria identità tradizionale, del proprio piccolo/grande mondo vernacolare, della propria anima popolare e popolana, meneghina e lombarda, padana e prealpina, e di tutta la memoria storica che ne derivava (e ne deriverebbe ancora)?

Non è una domanda retorica e tendenziosa o passatista, da «si stava meglio quando si stava peggio», perché la Milano di oggi è, ribadisco, per molti aspetti sublime nella sua cosmopolita contemporaneità. È d’altro canto un’osservazione, una constatazione interrogativa che viene da porsi, inevitabilmente, quando quella intensa memoria – come grazie a Aldo Buzzi, in tal caso – torna alla luce. Per niente retorica, semmai sostanziale e inevitabile, appunto.

Più di un cavallo

Per i libri di cucina o sulla cucina, forse più che per qualunque altro, vale la sentenza di Plinio il Giovane: «Non c’è nessun libro così cattivo che non abbia in sé qualcosa di buono.» Se ne scrivono tanti che è ormai quasi impossibile trovare un titolo per ognuno. Già il primo di questi libri, quello del siciliano Archestrato, li aveva praticamente esauriti perché, come dice Ateneo, era intitolato, secondo Crisippo, La gastronomia, secondo Linceo e Callimaco, La buona tavola, secondo Clearco, L’arte di cucinare e, secondo altri, La cucina.
Ma nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. «Clitone» scrisse La Bruyère «ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera».

(Aldo Buzzi, L’uovo alla kok, Adelphi Edizioni, 1979-2002, pag.15.)

Rex Stout, “Colpo di genio”

Scommetto che a un gran appassionato del mangiare e del bere bene come Nero Wolfe, un’espressione come nella botte piccola c’è il vino buono sarebbe senz’altro piaciuta. E’ quella che in effetti mi viene da usare per questo romanzo breve di Rex Stout, Colpo di genio (Mondadori, traduzione di Laura Grimaldi), che veramente sembra un assaggio piccolo ma gustoso d’un piatto d’alta cucina, o di un pregiato vino. E viene da soffermarmi su argomenti culinari dacché anche Colpo di genio lo ha come sfondo: questa volta per il fatto che Nero Wolfe e l’inseparabile aiutante Archie Goodwin vengono invitati alla cena di una sorta di club di ricconi, per la quale farà da cuoco Fritz Brenner, lo chef personale di Wolfe, e i cui piatti saranno serviti da dodici ragazze agghindate da vestali dell’antica Grecia, come vuole la tradizione del club. Durante tale cena, e sotto gli occhi di tutti i presenti, uno degli invitati viene avvelenato, morendo poco dopo…

Leggete la recensione completa di Colpo di genio cliccando sulla copertina del libro lì sopra, oppure visitate la pagina del blog dedicata alle recensioni librarie. Buona lettura!